2.3 — Analyser les ventes ou fréquentations d'une cafétéria

Chaque midi, une cafétéria d'entreprise sert plusieurs centaines de plateaux. Le responsable relève les ventes de chaque plat. Ces chiffres guident les commandes du lendemain. Un plat mal comptabilisé, et la caisse manque de matière première.

L'analyse des ventes commence par la lecture attentive du ticket de caisse ou du logiciel de caisse. Chaque produit vendu est enregistré. 

     Le professionnel obtient une liste appelée « rapport de ventes ». Ce rapport indique le nombre de plats vendus par catégorie. Il montre aussi le chiffre d'affaires réalisé sur la journée. 

    En cafétéria, on distingue souvent les entrées, les plats chauds, les desserts et les boissons. Chaque catégorie a son propre volume de ventes. 

     Le professionnel range ces informations dans un tableau clair. Il peut alors comparer les jours entre eux. Il repère les plats qui marchent et ceux qui restent invendus. Cette lecture régulière évite le gaspillage. Elle protège aussi la marge de l'établissement.

En effet, une donnée brute ne suffit pas à décider. Il faut la transformer en information utile. Pour cela, l'apprenant apprend à calculer trois indicateurs simples. 

    Le premier est la moyenne. Elle donne le nombre moyen de ventes par jour. On additionne les ventes de la semaine, puis on divise par le nombre de jours. Le deuxième indicateur est le pourcentage. 

    Il indique la part de chaque plat dans le total. Par exemple, si 60 plats sur 200 vendus sont des lasagnes, la part est de 30 %. Le troisième indicateur est l'écart. Il compare le jour à la moyenne. Un écart fort attire l'attention du responsable.

Par ailleurs, la fréquentation ne se mesure pas comme les ventes. La fréquentation compte le nombre de clients entrés dans la cafétéria. Elle se relève au tourniquet, à la borne ou en caisse. Un même client peut acheter plusieurs articles.

   Il ne compte qu'une seule fois en fréquentation. Cette différence est importante pour le calcul du ticket moyen. Le ticket moyen se calcule en divisant le chiffre d'affaires par le nombre de clients.

     Il donne le montant dépensé en moyenne par personne. En cafétéria de gare, ce ticket est souvent bas. En cafétéria d'entreprise, il est plus élevé et plus stable. Le professionnel suit ce chiffre chaque semaine.

C'est pourquoi le graphique aide beaucoup dans cette analyse. Un diagramme en bâtons montre les ventes par jour de la semaine. 

   Un diagramme circulaire montre la part de chaque catégorie de plat. Une courbe montre l'évolution de la fréquentation sur un mois. 

   L'apprenant apprend à lire ces graphiques rapidement. Il repère le pic du mardi ou le creux du vendredi. Il identifie la boisson la plus vendue. Il compare deux semaines côte à côte. Cette lecture visuelle est plus rapide qu'un long tableau. Elle sert de support de discussion en réunion d'équipe.

Concrètement, l'analyse des ventes sert à trois décisions du quotidien. Elle sert à passer les commandes de marchandises. Elle sert à ajuster la production de la cuisine. 

  Elle sert à préparer le planning des équipes. Un jour de forte fréquentation demande plus de personnel en caisse.

    Un plat très vendu demande une commande fournisseur plus importante. Sans analyse, la cafétéria travaille au hasard. Avec analyse, elle anticipe les besoins et évite les ruptures.

📌 Le ticket moyen se calcule ainsi : chiffre d'affaires divisé par nombre de clients. Il donne la somme dépensée en moyenne par chaque personne qui entre dans la cafétéria.

Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) demande au professionnel de savoir rechercher, extraire et organiser une information chiffrée. 

Le programme de mathématiques du CAP inclut les statistiques à une variable. L'apprenant doit calculer une moyenne, un pourcentage et lire un tableau ou un graphique simple. 

Ces compétences font partie du bloc d'enseignement général évalué à l'examen. Le professionnel les mobilise dans son travail quotidien de suivi des ventes.

💡 Pour vérifier un pourcentage, additionnez toutes les parts. Le total doit toujours faire 100 %. Si le résultat est différent, il y a une erreur de calcul à reprendre.

Chaque fin de service, le responsable de cafétéria imprime le rapport de caisse. Il note dans un tableau le nombre de plats vendus par catégorie.

    En fin de semaine, il calcule la moyenne journalière et la part de chaque plat. Il compare avec la semaine précédente. Si les lasagnes passent de 30 % à 15 %, il cherche la cause. Peut-être un changement de menu. 

    Peut-être un jour férié. Il ajuste ensuite sa commande de pâtes pour la semaine suivante. Ce travail prend trente minutes par semaine. Il évite plusieurs centaines d'euros de gaspillage par mois.

Situation professionnelle — Analyse des ventes du lundi midi dans une cafétéria d'entreprise

Nawel, employée polyvalente dans une cafétéria d'entreprise de 450 couverts par jour, imprime le rapport de caisse du lundi. Elle lit que 180 plats chauds ont été vendus, dont 90 lasagnes, 54 poulets rôtis et 36 filets de poisson. Elle range ces chiffres dans un tableau. Elle calcule la part de chaque plat : 50 %, 30 %, 20 %. Elle constate que les lasagnes plaisent beaucoup. Elle transmet le tableau au chef gérant. Celui-ci décide de commander plus de pâtes pour la semaine suivante et de retirer le poisson qui reste le moins vendu.