2.3 — Estimer capacités et quantités pour un service en cafétéria

Une cafétéria d'entreprise sert 450 repas en deux heures. Le responsable doit prévoir la bonne quantité de purée. Trop peu, la file d'attente s'allonge. Trop, il jette. L'estimation juste devient un geste métier essentiel.

Estimer une quantité, c'est calculer à l'avance ce dont la cafétéria a besoin. Le professionnel part toujours du nombre de convives prévus. Il multiplie ce nombre par une portion standard. Cette portion standard s'appelle le grammage. 

     Par exemple, une portion de légumes fait 150 grammes. Pour 200 convives, il faut donc 200 fois 150 grammes. 

    Le résultat donne 30 000 grammes, soit 30 kilogrammes. Le calcul s'appuie sur une règle simple : la proportionnalité. En effet, si l'on double le nombre de convives, on double la quantité à prévoir. Cette logique guide toutes les commandes en cafétéria.

Le professionnel doit maîtriser les conversions entre unités. Les grammages sont donnés en grammes. Les commandes se font en kilogrammes.

    Les liquides se mesurent en litres ou en centilitres. Or, un litre d'eau pèse un kilogramme. Cette équivalence aide à passer d'une unité à l'autre. 

   Par ailleurs, un décilitre vaut 100 millilitres. Un centilitre vaut 10 millilitres. Concrètement, pour servir un jus de fruits en verre de 20 centilitres à 300 convives, il faut 60 litres de jus. 

   Ce calcul se pose en deux étapes claires. D'abord la multiplication, puis la conversion en litres.

La capacité des contenants entre aussi dans le calcul. Un bac gastro standard mesure 53 centimètres de long sur 32 centimètres de large. 

   Sa profondeur varie de 2 à 20 centimètres. Le volume utile change selon cette profondeur. Un bac de 10 centimètres contient environ 13 litres de préparation. Le professionnel doit donc savoir combien de bacs préparer. 

    Il divise la quantité totale par la capacité d'un bac. Sur le terrain, on ne remplit jamais un bac à ras bord. On laisse 2 centimètres de marge en haut. Cette règle évite les débordements pendant le transport en salle.

La consommation réelle des convives varie selon plusieurs facteurs. Le type de plat influence les portions servies. 

     Un plat très apprécié part plus vite qu'un plat nouveau. La saison joue aussi. En hiver, les soupes et plats chauds partent bien. En été, les salades dominent. À ce titre, le professionnel tient un historique des ventes. 

    Il note chaque jour ce qui a été servi et ce qui reste. C'est pourquoi les cafétérias utilisent souvent un coefficient de prise. 

   Ce coefficient indique combien de convives choisissent un plat donné. Par exemple, si 60 % des convives prennent le plat du jour, on ne prépare que 60 % des portions maximales.

📌 À retenir : quantité totale = nombre de convives × grammage par portion. Toujours convertir le résultat en kilogrammes ou en litres avant de commander.

Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) demande au professionnel de savoir extraire et organiser une information chiffrée. Il doit appliquer les règles de proportionnalité et de conversion d'unités. 

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) fixe des grammages recommandés selon les publics. Pour un adulte en cafétéria d'entreprise, les portions de légumes sont d'environ 150 à 200 grammes. 

Le règlement européen 852/2004 impose aussi de limiter le gaspillage. Une bonne estimation des quantités répond à cette exigence.

💡 Conseil pratique : ne remplissez jamais un bac gastro à ras bord. Laissez 2 centimètres de marge en haut pour éviter les débordements pendant le transport.

Sur le terrain, le professionnel dispose d'une fiche technique par plat. Cette fiche indique le grammage par portion et le nombre de convives prévus. Le matin, il fait ses calculs avec une calculatrice ou un tableur. Il pèse les ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine. Il note les quantités préparées dans son cahier de production. Après le service, il pèse ce qu'il reste. Il compare avec ses prévisions. Cette pesée finale ajuste les commandes suivantes. Un écart supérieur à 10 % déclenche une révision des grammages ou du coefficient de prise.

Situation professionnelle — Préparer les quantités de riz pour un self étudiant

Yasmine, employée polyvalente dans une cafétéria universitaire qui sert 600 étudiants entre 11h30 et 14h, prépare le riz du jour. La fiche technique indique une portion de 120 grammes de riz cuit par convive. Elle sait aussi que seuls 70 % des étudiants choisissent le riz comme accompagnement. Yasmine calcule d'abord le nombre de portions à prévoir. Elle multiplie 600 par 0,70 et obtient 420 portions. Puis elle multiplie 420 par 120 grammes, ce qui donne 50 400 grammes, soit 50,4 kilogrammes de riz cuit. Comme le riz double de poids à la cuisson, elle prépare 25 kilogrammes de riz cru. Elle répartit la production dans quatre bacs gastro de profondeur 10 centimètres.