2.1 — Définir une dilution et ses grandeurs clés

Dans une cantine scolaire, le plongeur verse un bouchon de détergent concentré dans dix litres d'eau. Ce geste simple s'appelle une dilution. Pourtant, un mauvais dosage peut ruiner tout un service.

Une dilution consiste à ajouter du solvant à une solution concentrée pour obtenir une solution moins concentrée. Le solvant utilisé en restauration est presque toujours de l'eau. La solution de départ, riche en produit actif, porte le nom de solution mère. La solution obtenue après ajout d'eau porte le nom de solution fille. 

    En pratique, le professionnel dilue chaque jour du détergent, du désinfectant, du sirop, du concentré de tomate ou du jus de fruits. Ces produits sont vendus sous forme concentrée pour réduire le coût de transport et de stockage. C'est au professionnel de préparer la bonne concentration avant l'usage. 

  Une dilution n'ajoute jamais de nouveau produit. Elle diminue simplement la quantité de produit actif par litre de mélange final.

   En effet, trois grandeurs permettent de décrire précisément une dilution. La première est le volume de solution mère prélevée, noté V1 et exprimé en millilitres ou en litres. La deuxième est le volume final de solution fille obtenue après ajout d'eau, noté V2. La troisième est le facteur de dilution, souvent noté F. 

     Ce facteur indique combien de fois la solution mère a été diluée. Un facteur de dilution de 10 signifie que la solution fille est dix fois moins concentrée que la solution mère. Le calcul est simple : F = V2 divisé par V1. Par exemple, si on prélève 100 millilitres de sirop et qu'on complète à 1 000 millilitres avec de l'eau, le facteur de dilution vaut 10.

Par ailleurs, la concentration exprime la quantité de produit actif présente dans un volume donné de solution. Elle s'exprime souvent en grammes par litre ou en pourcentage. 

   Plus la concentration est élevée, plus la solution est forte. La règle fondamentale de la dilution relie ces grandeurs : la quantité de produit actif reste identique avant et après la dilution. Seul le volume total change. 

C'est pourquoi la concentration diminue exactement dans les mêmes proportions que le volume augmente. Si le volume est multiplié par cinq, la concentration est divisée par cinq. Cette règle est la clé de tous les dosages en cuisine.

Sur le terrain, le vocabulaire varie selon les produits. Pour un détergent, on parle souvent de dilution à 1 %, à 2 % ou à 5 %. Pour un sirop, on parle d'un volume de sirop pour sept volumes d'eau. 

Pour une soupe déshydratée, le fabricant indique un poids de poudre pour un volume d'eau chaude. Ces indications figurent toujours sur l'étiquette du produit. Le professionnel doit les lire attentivement avant chaque préparation. 

Une lecture rapide ou une confusion d'unités peut multiplier ou diviser la dose active par dix. Les conséquences vont du gaspillage de produit à un risque sanitaire réel pour les convives ou pour le personnel.

📌 Solution mère = produit concentré de départ. Solution fille = produit dilué prêt à l'emploi. Le facteur de dilution indique combien de fois la solution mère a été diluée.

Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) inscrit la maîtrise des dosages dans les compétences de production et de remise en état des locaux. 

Le règlement européen 852/2004 impose au professionnel de respecter les modes d'emploi des produits d'entretien et des denrées alimentaires. 

Ces modes d'emploi, rédigés par le fabricant, sont opposables : ils font partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement. Un contrôle de la DDPP peut vérifier que le personnel applique les bonnes dilutions.

⚠️ Ne jamais verser l'eau dans le produit concentré sans lire l'étiquette. Une erreur d'un facteur 10 sur un détergent peut brûler la peau ou abîmer les surfaces alimentaires.

En pratique, le professionnel prépare ses dilutions avec des outils simples : un verre doseur gradué, une éprouvette, un seau marqué, une pompe doseuse fixée sur le bidon de produit. Dans une cafétéria de centre commercial, le commis prépare chaque matin 5 litres de solution désinfectante pour les plans de travail. L'étiquette indique 20 millilitres de produit pour 1 litre d'eau. Le calcul est direct : 100 millilitres de produit à compléter jusqu'à 5 litres. Dans un fast-food, l'employé prépare le sirop du distributeur de sodas selon un ratio imposé par la marque. Chaque dilution est notée dans un cahier de suivi, ce qui garantit la traçabilité exigée par le PMS.

Situation professionnelle — Préparation du désinfectant en cuisine centrale

Fatou, agente polyvalente dans une cuisine centrale qui produit 2 500 repas par jour pour des cantines scolaires, prépare le désinfectant du matin. L'étiquette du bidon indique une dilution à 2 %, soit 20 millilitres de produit par litre d'eau. Elle doit remplir un seau de 10 litres pour l'équipe de nettoyage. Fatou verse d'abord 200 millilitres de désinfectant dans le seau, puis complète avec de l'eau tiède jusqu'au repère 10 litres. Elle note l'opération sur la fiche de suivi du plan de maîtrise sanitaire. Son facteur de dilution vaut 50, car 10 litres divisés par 0,2 litre donnent 50. La solution fille est prête, efficace et conforme aux consignes du fabricant.