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MODULE 1 — Réception et stockage des denrées (chaîne du froid, traçabilité)
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CHAPITRE 1 — Réception des denrées : principes et obligations
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1.1 — Définitions : denrées, fournisseurs et documents de livraison
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1.2 — Contrôle à réception : températures, DLC et état des emballages
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1.3 — Accepter ou refuser une livraison en restauration collective
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1.4 — Erreurs fréquentes à la réception et non-conformités HACCP
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CHAPITRE 2 — Stockage et chaîne du froid : règles et méthodes
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Chapitre 2 — Stockage et chaîne du froid : règles et méthodes
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2.1 — Zones de stockage : sec, réfrigéré et surgelé en restauration
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2.2 — Maintien de la chaîne du froid : températures réglementaires
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2.3 — Ranger et rotation des stocks : méthode FIFO en cafétéria
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2.4 — Ruptures de chaîne du froid : risques et conduites à tenir
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CHAPITRE 3 — Traçabilité et HACCP : mise en pratique quotidienne
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3.1 — Traçabilité : définition, obligations légales et documents clés
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3.2 — Enregistrements HACCP : relevés de températures et étiquetage
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3.3 — Compléter les fiches de traçabilité en restauration rapide
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3.4 — Contrôles, audits et points de vigilance en situation réelle
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Module 2 — Opérations préliminaires (laver, éplucher, tailler, déconditionner)
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Chapitre 1 — Fondamentaux des opérations préliminaires en restauration
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1.1— Fondamentaux des opérations préliminaires en restauration
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1.2 — Déconditionner et contrôler les matières premières à réception
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1.3 — Laver et désinfecter les végétaux selon les protocoles HACCP
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1.4 — Erreurs fréquentes lors de la réception et du stockage des produits
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Chapitre 2 — Techniques d'épluchage et de taille en restauration
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2.1 — Matériels et ustensiles de taille utilisés en restauration rapide
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📝2.2 — Méthodes d'épluchage et de taille selon le type de produit
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2.3 — Appliquer les tailles adaptées aux préparations en restauration collective
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2.4 — Nuances entre tailles culinaires et risques de non-conformité HACCP
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Chapitre 3 — Mise en pratique et maîtrise des règles HACCP
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3.1 — Principes HACCP appliqués aux opérations préliminaires en cafétéria
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3.2 — Organisation du poste et gestion des flux propre/sale
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3.3 — Réaliser une séquence complète d'opérations préliminaires en situation
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3.4 — Autocontrôle et traçabilité des opérations préliminaires en production
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MODULE 3 — Cuissons simples (vapeur, four, grillade, sauté, friture)
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Chapitre 1 — Les cuissons simples : bases et repères essentiels
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1.1 — Définitions et classification des 5 cuissons simples en restauration
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1.2 — Transfert de chaleur : mécanismes selon chaque mode de cuisson
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1.3 — Paramètres clés : temps, température et surveillance en collectivité
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1.4 — Règles d'hygiène et sécurité liées aux équipements de cuisson
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Chapitre 2 — Maîtriser chaque technique de cuisson en pratique
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2.1 — Vapeur et four : réglages et utilisations en restauration collective
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2.2 — Grillade et sauté : gestes, matériels et points de vigilance
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2.3 — Friture : conduite du bain, filtrage et changement d'huile
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2.4 — Adapter la cuisson aux volumes et aux contraintes du service
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Chapitre 3 — Cuissons en situation réelle de production
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3.1 — Remise en température : règles, seuils et protocoles en collectivité
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3.2 — Organisation du poste chaud en restauration rapide et cafétéria
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3.3 — Contrôle des cuissons : outils, traçabilité et autocontrôle
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3.4 — Erreurs fréquentes et points critiques à éviter en production
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MODULE 4 — Remise en température et liaison froide / chaude
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Chapitre 1 — Fondamentaux de la liaison froide et chaude
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1.1 — Définitions : liaison froide, liaison chaude et remise en température
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1.2 — Mécanismes de transfert thermique en restauration collective
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1.3 — Identifier les plats concernés en cafétéria et restauration rapide
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1.4 — Erreurs de définition et confusions fréquentes à éviter
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Chapitre 2 — Règles HACCP appliquées aux liaisons alimentaires
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2.1 — Principes HACCP et points critiques en liaison froide / chaude
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2.2 — Seuils de température réglementaires et zones de danger bactérien
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2.3 — Contrôle et traçabilité des températures en cuisine collective
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2.4 — Non-conformités HACCP : erreurs fréquentes et sanctions encourues
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CERTIFICATION MODULE 4: Remise en température et liaison froide / chaude
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MODULE 5 Préparations froides (sandwichs, salades, desserts)
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Chapitre 1 — Fondamentaux des préparations froides en restauration
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1.1 — Définitions et familles de préparations froides
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1.3 — Identification et préparation des matières premières
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1.4 — Erreurs courantes lors des opérations préliminaires
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Chapitre 2 — Méthodes et techniques d'assemblage
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2.1 — Sauces, assaisonnements et garnitures : bases et dosages
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2.2 — Techniques d'assemblage sandwichs, salades et desserts froids
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2.3 — Respect des grammages et des fiches techniques en cafétéria
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2.4 — Points de vigilance : textures, températures et allergènes
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Chapitre 3 — Dressage et mise en place en service rapide
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3.1 — Principes du dressage visuel adapté à la restauration rapide
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3.2 — Organisation du poste de dressage et flux de production
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3.3 — Réalisation complète d'un plateau froid en restauration collective
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3.4 — Autocontrôle, non-conformités et régularité du dressage
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CERTIFICATION MODULE 5 Préparations froides (sandwichs, salades, desserts)
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MODULE 6 CH6 — Assemblage et dressage des préparations
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Chapitre 1 — Fondamentaux de l'assemblage en restauration
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Chapitre 1 — Fondamentaux de l'assemblage en restauration
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1.2 — Les règles d'ordre et de cohérence dans l'assemblage
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1.3 — Assembler une préparation froide en cafétéria ou self
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1.4 — Erreurs fréquentes lors de l'assemblage en restauration rapide
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Chapitre 2 — Techniques et outils du dressage
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2.1 — Les ustensiles de dressage adaptés à la restauration collective
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2.2 — Les méthodes de portionnement et de mise en place visuelle
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2.3 — Dresser une assiette chaude en service de restauration rapide
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2.4 — Nuances entre dressage fonctionnel et dressage soigné en self
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CERTIFICATION MODULE 6 Assemblage et dressage des préparations
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MODULE 7 CH7 — Conditionnement, stockage et distribution de la production
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Chapitre 1 — Fondamentaux du conditionnement en restauration
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1.1 — Définitions : conditionnement, stockage et distribution alimentaire
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1.2 — Règles HACCP liées au conditionnement en cuisine collective
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1.3 — Choisir le bon contenant selon le type de production
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1.4 — Erreurs courantes et non-conformités à éviter
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Chapitre 2 — Stockage et traçabilité en restauration rapide
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2.1 — Zones et températures de stockage réglementaires
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2.2 — Méthodes FIFO, étiquetage et traçabilité des produits
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2.3 — Contrôler et enregistrer les températures au quotidien
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2.4 — Risques de rupture de chaîne du froid et sanctions HACCP
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CERTIFICATION Stockage et traçabilité en restauration rapide
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MODULE 8 CH8 — HACCP : méthode, plan de maîtrise sanitaire et contrôles
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Chapitre 1 — Fondamentaux HACCP en restauration
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1.1 — Définitions et principes clés de la méthode HACCP
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1.2 — Les 7 principes HACCP : comment ils s'enchaînent
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1.3 — Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques
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1.4 — Erreurs courantes dans la compréhension des bases HACCP
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Chapitre 2 — Plan de maîtrise sanitaire : outils et méthodes
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2.1 — Structure et documents du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
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2.2 — Déterminer les CCP et limites critiques en restauration rapide
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2.3 — Mettre en place les procédures de surveillance et de correction
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2.4 — Pièges à éviter lors de la rédaction et du suivi du PMS
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Chapitre 3 — Contrôles HACCP au quotidien en restauration
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3.1 — Les contrôles obligatoires : températures, traçabilité, nettoyage
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3.2 — Enregistrements et fiches de contrôle en restauration collective
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3.3 — Gérer un écart sanitaire et déclencher une action corrective
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CERTIFICATION MODULE 8 CH8 — HACCP : méthode, plan de maîtrise sanitaire et contrôles
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MODULE 9 CH9 — Entretien des locaux et équipements de production
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Chapitre 1 — Hygiène et sécurité en production : les fondamentaux
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1.1 — Définitions : locaux, équipements et zones de production
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1.2 — Principes HACCP appliqués à la restauration
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1.3 — Identifier les risques de contamination en cuisine
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1.4 — Erreurs fréquentes et points critiques à surveiller
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Chapitre 2 — Méthodes et produits d'entretien en restauration
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2.1 — Produits lessiviels, désinfectants et matériels de nettoyage
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2.2 — Plans de nettoyage et désinfection (PND) en restauration rapide
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2.3 — Appliquer un protocole d'entretien sur équipements de production
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2.4 — Dosages, fréquences et incompatibilités à éviter
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CERTIFICATION MODULE 9 CH9 — Entretien des locaux et équipements de production
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MODULE 10 CH10 — Gestion des déchets, tri sélectif et développement durable
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Chapitre 1 — Déchets en restauration : fondamentaux et réglementation
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1.1 — Définitions : types de déchets produits en restauration
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1.2 — Réglementation et obligations légales du secteur alimentaire
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1.3 — Tri sélectif : application concrète en cuisine et en salle
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1.4 — Erreurs fréquentes de tri et risques associés
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Chapitre 2 — Pratiques durables et entretien des espaces de production
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2.1 — Développement durable : enjeux pour la restauration collective
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2.2 — Gestion des flux de déchets et équipements dédiés
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2.4 — Mauvaises pratiques et impacts environnementaux à éviter
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CERTIFICATION MODULE 10 CH10 — Gestion des déchets, tri sélectif et développement durable
📕Stockage et chaîne du froid : règles et méthodes
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