2.2 — Grillade et sauté : gestes, matériels et points de vigilance

Une entrecôte posée sur une plaque froide colle et se déchire. La même pièce, posée sur une plaque à 220 degrés, se marque en quelques secondes. Toute la différence tient dans la maîtrise de la chaleur du support.

   La grillade et le sauté sont deux cuissons dites par concentration. Cela veut dire que la chaleur enferme les sucs à l'intérieur de l'aliment. Dans les deux cas, le contact avec un support brûlant provoque une réaction de brunissement. 

    Cette réaction s'appelle la réaction de Maillard. Elle donne la couleur dorée et le goût grillé recherché par le client. Pour l'obtenir, il faut une température de surface très élevée, entre 180 et 250 degrés. En dessous, l'aliment cuit mais ne colore pas. 

Il rend son eau et se met à bouillir dans son propre jus. Le professionnel obtient alors un morceau gris, sans croûte, sans goût de grillé. C'est pourquoi le préchauffage du support est la première règle des deux techniques.

    La grillade se pratique sur un gril, une plancha ou un grill à sole. La chaleur vient toujours par contact direct avec une surface très chaude. Aucune matière grasse n'est ajoutée dans la plupart des cas. Les stries du gril marquent la pièce et laissent s'écouler la graisse fondue. 

      Cette cuisson concerne les viandes tendres, les poissons fermes, certains légumes. Le geste consiste à poser la pièce, à la laisser se marquer sans y toucher, puis à la retourner une seule fois. Il faut résister à la tentation de la déplacer sans arrêt. 

En effet, chaque déplacement casse la croûte en formation et fait perdre les sucs. Le cuisinier utilise une pince, jamais une fourchette. La fourchette perce la viande et laisse fuir le jus.

    Le sauté se pratique dans une poêle, une sauteuse ou un wok. Une petite quantité de matière grasse est nécessaire pour éviter que l'aliment ne colle. Le principe reste le même : contact avec une surface chaude et coloration rapide. Par contre, le geste change. 

L'aliment est remué régulièrement pour cuire de tous les côtés. On saute les morceaux en faisant glisser la poêle d'un mouvement sec. Les émincés de volaille, les lardons, les légumes coupés en petits dés, les champignons se prêtent bien à cette cuisson. 

    La règle d'or est de ne jamais surcharger la poêle. Trop de morceaux à la fois font chuter la température. L'eau sort des aliments et la cuisson devient un mijotage sans coloration.

Le choix du matériel conditionne la réussite. Une plaque de gril doit être en fonte ou en acier épais pour garder la chaleur. Une poêle à sauter doit avoir un fond épais et des bords évasés pour faciliter le mouvement. 

    Le revêtement antiadhésif est utile pour les aliments fragiles, mais il supporte mal les températures très élevées. Pour saisir une pièce de viande, l'inox ou la fonte restent préférables. Sur le terrain, le professionnel apprend à écouter la cuisson. 

Un grésillement franc au contact indique la bonne température. Un léger sifflement mou signale une plaque tiède. Le nez confirme aussi : l'odeur de grillé apparaît vers 160 degrés en surface.

      Les points de vigilance sont nombreux et concernent surtout la sécurité. Les températures atteintes dépassent 200 degrés. Une projection de graisse chaude brûle en une fraction de seconde. Le cuisinier porte des manches longues, une veste boutonnée et des chaussures fermées. 

Il tient toujours le manche de la poêle vers l'intérieur du plan de travail. Un manche qui dépasse peut être accroché par un collègue. La hotte doit fonctionner à pleine puissance pour évacuer les fumées. Côté hygiène, la plaque de gril se gratte à chaud entre chaque service. 

Les résidus carbonisés contiennent des composés indésirables. Une plaque encrassée transmet aussi les odeurs d'un aliment à l'autre, ce qui pose problème pour les clients allergiques.

⚠️ Ne jamais verser d'eau sur une plaque de grill brûlante encrassée de graisse. La projection de vapeur mélangée à la graisse chaude peut provoquer des brûlures graves au visage et aux avant-bras.

Le règlement européen 852/2004 impose au professionnel de maîtriser les températures de cuisson pour détruire les bactéries pathogènes. Pour la viande hachée, la volaille et le poisson, la température à cœur doit atteindre au moins 63 degrés en fin de cuisson. Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) précise dans l'activité de production que le candidat doit maîtriser les cuissons par concentration, dont la grillade et le sauté. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement doit décrire les températures cibles et le contrôle par sonde à cœur pour les pièces à risque.

💡 Pour tester la température d'une poêle à sauter, déposer une goutte d'eau. Si elle danse en petites billes qui roulent et s'évaporent en quelques secondes, la poêle est prête. Si elle bout doucement, il faut attendre encore.

Dans une cafétéria de centre commercial qui sert 400 grillades par service, le grill est allumé 30 minutes avant l'ouverture pour atteindre 230 degrés. 

Le cuisinier huile légèrement les pièces, jamais la plaque. Il pose les steaks en biais pour obtenir un quadrillage marqué, les laisse deux minutes, tourne d'un quart puis retourne. Une sonde vérifie la cuisson à cœur des pièces épaisses. 

Pour un sauté de volaille dans un restaurant d'entreprise, le commis divise 5 kilos d'émincés en quatre fournées. Chaque fournée est saisie dans une sauteuse préchauffée avec un filet d'huile. Les morceaux sont réservés au chaud pendant que la fournée suivante cuit, ce qui garantit une belle coloration à chaque fois.

Situation professionnelle — Service de midi dans une cafétéria d'entreprise

Karim, cuisinier dans une cafétéria d'entreprise qui sert 600 couverts par jour, prend en charge le poste grill à 11 heures. Il allume la plancha et règle la température sur 230 degrés. Vingt minutes plus tard, il commence à saisir les premiers pavés de saumon commandés à la carte. Un apprenti pose une dizaine de pavés d'un coup sur la plaque et se plaint que le poisson ne colore pas. Karim retire la moitié des pièces et lui explique que la plaque a perdu sa chaleur d'un coup. Il montre comment espacer les pavés de deux centimètres et attendre le grésillement franc avant de poser la pièce suivante.