2.4 — Ruptures de chaîne du froid : risques et conduites à tenir

Chaque matin, un cuisinier de cantine réceptionne entre 50 et 200 kilos de denrées. Sans les bons documents, la marchandise ne peut ni entrer en cuisine, ni être servie aux convives.

     Une denrée alimentaire désigne tout produit destiné à être mangé ou bu par l'être humain. Cette définition couvre les produits bruts, comme les légumes ou la viande crue. Elle couvre aussi les produits transformés, comme les plats cuisinés ou les sauces. En restauration, on classe les denrées en plusieurs familles simples. On distingue les produits frais, les produits surgelés, les produits secs et les conserves. Chaque famille suit des règles précises de conservation. Par ailleurs, chaque denrée porte une date. Cette date indique jusqu'à quand le produit reste consommable. Le professionnel doit toujours vérifier cette date avant d'accepter la marchandise. Une denrée périmée ne rentre jamais en cuisine. C'est une règle absolue du métier. Concrètement, un yaourt reçu le lundi avec une date au mardi ne sera pas accepté. Le stock tournerait trop vite pour être utilisé.

     Le fournisseur est l'entreprise qui vend et livre les denrées à l'établissement. En restauration, on rencontre plusieurs types de fournisseurs. Le grossiste livre en grande quantité, souvent en camion réfrigéré. Il fournit les cantines, les cafétérias et les chaînes de restauration rapide. Le producteur local vend directement ses produits, comme un maraîcher ou un boulanger. La centrale d'achat regroupe les commandes de plusieurs établissements. C'est le cas pour Sodexo ou Elior, qui centralisent leurs achats. Le fournisseur doit être agréé et connu de l'établissement. Sur le terrain, chaque cuisine tient une liste des fournisseurs référencés. Cette liste indique le nom, l'adresse et le numéro d'agrément sanitaire. Ce numéro prouve que le fournisseur respecte les règles d'hygiène.

     À chaque livraison, plusieurs documents accompagnent la marchandise. Le bon de livraison est le document principal. Il liste les produits livrés, avec les quantités et les références. Le professionnel compare ce bon avec la commande passée. Il vérifie aussi les produits reçus un par un. La facture peut arriver plus tard, par courrier ou par mail. Elle sert au paiement du fournisseur. En pratique, le bon de livraison est signé au moment de la réception. Cette signature engage l'établissement. Elle vaut acceptation de la marchandise. C'est pourquoi le contrôle doit être fait avant de signer.

     Certains produits demandent des documents supplémentaires. La viande de bœuf est accompagnée d'un document sanitaire. Ce document indique l'origine de l'animal et son numéro d'identification. Les produits de la mer ont aussi une étiquette avec la zone de pêche. En effet, la traçabilité est obligatoire pour ces denrées sensibles. La traçabilité permet de retrouver un produit en cas de problème sanitaire. Par exemple, si un lot de steaks hachés est contaminé, on peut le retirer partout. Ces documents doivent être conservés par l'établissement. Ils prouvent l'origine des produits en cas de contrôle sanitaire.

     Enfin, chaque denrée porte une étiquette réglementaire. Cette étiquette donne des informations obligatoires. On y trouve le nom du produit, la liste des ingrédients et les allergènes. On y lit aussi la date limite, le poids et le numéro de lot. Le numéro de lot est très important pour la traçabilité. Il permet d'identifier un groupe de produits fabriqués ensemble. Sur le terrain, le cuisinier note ce numéro dans son cahier de réception. En cas d'alerte sanitaire, ce numéro permet de retirer les produits concernés.

      Le règlement européen 178/2002 impose la traçabilité de toutes les denrées alimentaires en Europe. Chaque professionnel doit savoir d'où vient un produit et à qui il l'a vendu. Le règlement européen 1169/2011 fixe les mentions obligatoires sur les étiquettes. Le règlement 852/2004 exige que chaque cuisine tienne à jour la liste de ses fournisseurs et les documents de livraison. Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) précise que le professionnel doit contrôler les documents à la réception. Ces documents sont conservés au minimum cinq ans en restauration collective.

Situation professionnelle — Première réception le lundi matin

Karim, commis de cuisine dans une cantine scolaire de 800 rationnaires, réceptionne la livraison du lundi à 7h30. Le chauffeur du grossiste Pomona lui tend le bon de livraison avec 45 kilos de blancs de poulet et 30 kilos de carottes râpées. Karim vérifie d'abord le bon de livraison. Il compare les quantités indiquées avec la commande de la semaine. Il contrôle ensuite les étiquettes de chaque produit. Il note le numéro de lot des blancs de poulet dans son cahier de réception. Une carotte râpée porte une date limite au jour même. Karim refuse ce colis et le fait noter sur le bon avant de signer. Il applique ainsi le protocole appris pendant sa formation.

📊 Infographie — Les 4 étapes de contrôle des documents à la réception