🎯 Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce sous-chapitre, l’apprenant sera capable de :

• Comprendre les principes de la méthode HACCP : expliquer le rôle de la méthode HACCP dans la prévention des risques sanitaires et la sécurité des aliments en restauration professionnelle.
• Identifier les sept principes de la méthode HACCP : reconnaître les différentes étapes de la démarche, de l’analyse des dangers à la mise en place des procédures de surveillance et de vérification.
• Identifier les principaux dangers alimentaires : distinguer les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de contaminer les aliments au cours de leur préparation, de leur stockage ou de leur distribution.
• Identifier les points critiques à surveiller (CCP) : repérer les étapes où une maîtrise particulière est nécessaire pour prévenir ou réduire un danger sanitaire à un niveau acceptable.
• Surveiller les températures en liaison froide : comprendre l’importance du refroidissement rapide, du stockage au froid et du maintien des températures adaptées jusqu’à la remise en température et au service.
• Surveiller les températures en liaison chaude : identifier les étapes nécessitant une vigilance particulière, notamment la cuisson, le maintien en température et la distribution des préparations.
• Effectuer les contrôles et renseigner les documents de suivi : relever les températures et autres informations nécessaires et signaler toute anomalie conformément aux procédures de l’établissement.
• Réagir en cas de non-conformité : identifier une rupture de maîtrise d’un point critique et appliquer les mesures correctives prévues afin de garantir la sécurité des consommateurs.
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