1.1 — Définitions : types de déchets produits en restauration

Une cuisine collective de 500 couverts par jour peut générer plus de 100 kilos de déchets quotidiens. Épluchures, emballages, huiles usagées, restes de plateaux : chaque flux a sa filière. Encore faut-il savoir les nommer.

Le mot déchet désigne tout produit dont le professionnel se sépare pendant son travail. En cuisine, cela va bien au-delà des restes d'assiette. 

             Les épluchures de légumes, les cartons de livraison, les boîtes de conserve vides, les serviettes en papier ou les huiles de friture sont tous des déchets. Chaque type suit une filière de traitement précise. 

                Cette filière dépend de la nature du déchet. C'est pourquoi l'apprenant doit apprendre à les reconnaître avant de les jeter dans le bon bac.

En restauration, on distingue d'abord les biodéchets. Ce mot regroupe tous les déchets organiques d'origine alimentaire. Les épluchures de carottes, les os de poulet, les restes de pain, les marcs de café ou les coquilles d'œufs en font partie. 

                     Ces déchets se décomposent naturellement. Ils peuvent être compostés ou transformés en énergie par méthanisation. Depuis 2024, la loi impose à tous les producteurs de biodéchets de les trier séparément, même en petite quantité.

Une autre grande famille regroupe les emballages. Le cuisinier reçoit chaque jour des cartons, des films plastiques, des bocaux en verre, des boîtes métalliques et des briques alimentaires. Ces matériaux se recyclent dans des filières distinctes. 

              Le carton part avec les papiers. Le verre va dans un conteneur dédié. Les métaux et plastiques rejoignent le bac jaune. Un tri correct commence par vider et rincer rapidement les contenants souillés.

Les huiles alimentaires usagées forment une catégorie à part entière. Après avoir servi à la friture, l'huile ne doit jamais partir dans l'évier. 

         Elle bouche les canalisations et pollue l'eau. Le professionnel la verse dans un bidon spécial, ensuite collecté par une entreprise agréée. Cette huile est recyclée en biocarburant. Sur le terrain, chaque cuisine dispose d'un contrat de collecte avec un prestataire.

Enfin, la cuisine produit aussi des déchets dangereux et des déchets non recyclables. Les produits d'entretien périmés, les piles ou les néons cassés sont dangereux pour l'environnement. Ils partent dans des filières spécialisées. 

     Les gants jetables, les mouchoirs ou les serviettes très souillées, eux, rejoignent les ordures ménagères classiques. Bien identifier chaque flux, c'est la première étape d'une gestion responsable des déchets.

📌 Un biodéchet est un déchet organique d'origine alimentaire ou végétale, capable de se décomposer naturellement. Épluchures, restes de repas, marc de café et coquilles d'œufs en font partie.

La loi française impose depuis le 1er janvier 2024 à tous les professionnels de la restauration de trier leurs biodéchets, quelle que soit la quantité produite. Cette obligation vient de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi AGEC, votée en 2020. 

    Le règlement européen 852/2004 rappelle aussi que la gestion des déchets fait partie du plan de maîtrise sanitaire. Le référentiel du CAP PSR précise que le professionnel doit savoir identifier et évacuer les déchets selon les consignes de tri en vigueur dans son établissement.

⚠️ Ne jamais verser d'huile de friture dans l'évier ou dans les toilettes. Elle bouche les canalisations et pollue les eaux usées. Toujours utiliser le bidon de collecte dédié.

       Dans une cuisine, chaque poste de travail dispose de plusieurs bacs de couleur. Le bac marron ou vert accueille les biodéchets. Le bac jaune reçoit les emballages recyclables. 

Le bac gris ou noir contient les ordures ménagères non triables. Le verre a son propre conteneur. Les huiles usagées sont stockées dans un bidon fermé, dans un local dédié. Le commis de cuisine identifie le déchet dès qu'il le produit. 

       Il le jette immédiatement dans le bon bac. Ce geste, répété des centaines de fois par jour, devient automatique avec l'expérience.

Situation professionnelle — Premier jour au tri des déchets dans une cantine scolaire

Karim, commis de cuisine dans une cantine scolaire de 800 rationnaires, termine son premier service. Devant lui, plusieurs bacs de couleurs différentes attendent. Il tient un plateau avec des restes de pâtes, une boîte de conserve vide, une serviette en papier et un yaourt entamé. Il hésite un instant. Sa cheffe lui rappelle la règle apprise en formation. Les pâtes et le yaourt vont dans le bac marron des biodéchets. La boîte de conserve, vidée et légèrement rincée, rejoint le bac jaune. La serviette en papier souillée part avec les ordures ménagères. En quelques secondes, Karim identifie chaque déchet et le place dans la bonne filière. Il vient d'appliquer les définitions apprises.