2.3 — Contrôler et enregistrer les températures au quotidien

Chaque matin, avant même d'enfiler ses gants, le commis de cuisine ouvre la chambre froide et note un chiffre sur une feuille. Ce geste de trente secondes protège toute la production de la journée et engage la responsabilité de l'établissement.

Le contrôle des températures est une tâche quotidienne obligatoire dans toute cuisine professionnelle. Il consiste à vérifier que chaque équipement respecte la température fixée par la réglementation. 

    Le professionnel relève la température affichée sur l'écran de la chambre froide. Il la compare avec la valeur imposée. Pour une chambre froide positive, la température doit rester entre 0 et 3 degrés. 

     Pour une chambre froide négative, elle doit descendre à moins 18 degrés ou en dessous. Pour un meuble chaud de distribution, la température doit rester au-dessus de 63 degrés. 

     En effet, ces seuils bloquent le développement des bactéries pathogènes. Un simple relevé permet donc de détecter un problème avant qu'il ne contamine les aliments. Sur le terrain, ce contrôle se fait au minimum deux fois par jour. Une fois le matin à l'ouverture. Une fois le soir avant la fermeture.

Le professionnel utilise deux types d'outils pour mesurer la température. Le premier est l'affichage numérique intégré à l'équipement. 

    Il donne la température de l'air à l'intérieur de la chambre. Le second outil est la sonde thermomètre. 

            C'est une tige métallique fine reliée à un boîtier électronique. Elle permet de mesurer la température à cœur d'un produit. Par ailleurs, la sonde doit être désinfectée avant chaque usage. 

      Le cuisinier l'essuie avec une lingette désinfectante alimentaire. Il évite ainsi de transporter des bactéries d'un aliment à un autre. La sonde sert surtout à vérifier la température des plats chauds servis en self et la température des produits reçus lors d'une livraison. 

          Concrètement, le professionnel plante la sonde au centre du produit. Il attend la stabilisation du chiffre affiché. Puis il note la valeur sur la fiche de contrôle.

L'enregistrement écrit est aussi important que la mesure elle-même. En effet, sans trace écrite, le contrôle n'existe pas aux yeux d'un inspecteur. 

       Le professionnel remplit une fiche de relevé prévue à cet effet. Cette fiche est souvent affichée à côté de la chambre froide ou du meuble chaud. 

          Il inscrit la date, l'heure, la valeur relevée et ses initiales. À ce titre, chaque équipement possède sa propre fiche. 

      Une fiche pour la chambre froide positive. Une fiche pour la chambre froide négative. Une fiche pour le meuble chaud. Une fiche pour le bain-marie. Ces documents sont conservés pendant au moins un an. 

            Ils font partie du dossier du plan de maîtrise sanitaire. En cas de contrôle, ils prouvent que l'établissement suit ses obligations d'hygiène. 

        Aujourd'hui, certains établissements utilisent aussi des systèmes de relevé automatique. Des capteurs enregistrent la température en continu. Le professionnel garde toutefois la responsabilité de vérifier les données chaque jour.

Une anomalie de température doit déclencher une réaction immédiate. Or, un débutant a parfois tendance à noter la valeur sans réagir. 

              C'est une erreur grave. Si la chambre froide positive affiche 8 degrés au lieu de 3 degrés, le professionnel prévient tout de suite son responsable. Il vérifie d'abord si la porte est bien fermée. 

     Il regarde si un carton bloque la ventilation. Il attend quelques minutes et refait un relevé. Si la température ne redescend pas, il faut déplacer les produits sensibles dans un autre équipement. 

Puis contacter la maintenance. C'est pourquoi la fiche de relevé prévoit toujours une case pour noter l'action corrective. 

   Cette case permet de tracer le problème et sa solution. En pratique, chaque écart doit être expliqué et signé. Un relevé anormal sans action corrective serait considéré comme une faute professionnelle.

📌 Trois températures à mémoriser : entre 0 et 3 degrés pour une chambre froide positive, moins 18 degrés pour une chambre froide négative, au moins 63 degrés à cœur pour un plat chaud servi.

Le règlement européen 852/2004 impose à chaque cuisine professionnelle de surveiller les températures des équipements de conservation. 

Le paquet hygiène européen exige que ces contrôles soient enregistrés et conservés dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation des denrées : 4 degrés pour les produits très périssables comme la viande hachée, 8 degrés pour certains produits laitiers, moins 18 degrés pour les surgelés et au moins 63 degrés à cœur pour les plats chauds servis en liaison chaude. 

  Le référentiel du CAP PSR demande à l'apprenant de maîtriser ces relevés dans son activité quotidienne.

⚠️ Un relevé sans action corrective en cas d'écart est considéré comme une faute professionnelle. Toujours prévenir le responsable et noter la solution appliquée sur la fiche.

Dans une cantine scolaire, le second de cuisine arrive à 7 heures. Il commence sa journée par le tour des équipements. 

     Il note la température de la chambre froide viande, de la chambre froide légumes, du congélateur et de la cellule de refroidissement. 

    Il inscrit chaque valeur sur la fiche affichée à côté. Vers 11 h 30, avant le service, il utilise sa sonde pour vérifier la température des plats chauds. Chaque bac doit dépasser 63 degrés à cœur. 

Il note ces valeurs sur la fiche de distribution. À 14 heures, en fin de service, il refait un dernier tour des équipements froids. 

   IL classe ensuite les fiches remplies dans le classeur PMS. Ce classeur reste accessible à tout moment pour un contrôle de la DDPP.

Situation professionnelle — Relevé anormal en chambre froide un lundi matin

Karim, commis de cuisine dans un restaurant d'entreprise Sodexo qui sert 450 couverts par jour, arrive à 6 h 30 le lundi matin. Il commence son tour habituel des équipements. En ouvrant la chambre froide viande, il lit 9 degrés sur l'écran au lieu des 3 degrés habituels. Il vérifie la porte : elle est bien fermée. Il regarde les grilles de ventilation : rien ne les bloque. Il note la valeur sur la fiche de relevé et alerte immédiatement le chef de production. Ensemble, ils décident de transférer la viande dans la chambre froide légumes, plus vide ce matin. Karim contacte la société de maintenance. Il inscrit sur la fiche l'action corrective menée et signe la case. À 9 heures, le technicien arrive et répare un joint de porte défectueux. Grâce au relevé rigoureux de Karim, aucun produit n'est perdu et la production du jour peut démarrer normalement.