2.4 — Mauvaises pratiques et impacts environnementaux à éviter

Un sac poubelle mal fermé, une huile de friture versée dans l'évier, un carton jeté avec les emballages plastiques : trois gestes banals qui coûtent cher à la planète et à l'établissement.

La première mauvaise pratique observée sur le terrain reste le mélange des déchets. Le commis presse. Il jette tout dans le même sac. Le carton part avec les restes alimentaires. Les emballages plastiques rejoignent les épluchures. 

                Ce geste annule tout le travail de tri. En effet, un bac de tri contaminé par des restes gras devient inutilisable. Le centre de tri refuse le lot entier. Tous les déchets partent alors à l'incinération ou à l'enfouissement. 

     Un carton propre devient un déchet non valorisable. L'établissement paie deux fois : le tri et le rebut. Sur le terrain, un seul geste d'inattention gaspille l'effort de toute l'équipe. 

          C'est pourquoi la formation insiste sur la rigueur du tri à la source. Le professionnel doit prendre le temps de choisir le bon bac. Ce temps semble perdu. Il représente en réalité une économie de matière et d'énergie.

La deuxième mauvaise pratique concerne les huiles usagées. Certains cuisiniers pressés versent l'huile de friture dans l'évier. D'autres la jettent dans la poubelle avec les autres déchets. Or, un litre d'huile peut polluer une grande quantité d'eau. 

                         L'huile forme un film à la surface. Ce film empêche l'oxygène de passer. Les poissons et les micro-organismes meurent. Dans les canalisations, l'huile refroidit et se fige. Elle bouche les tuyaux. Le plombier facture des interventions coûteuses. La loi interdit ce geste. 

           Le professionnel doit stocker l'huile usagée dans un bidon fermé. Un prestataire agréé vient la collecter. L'huile récupérée sert ensuite à fabriquer du biocarburant ou du savon. Concrètement, chaque cuisine dispose d'un contenant dédié près de la friteuse.

La troisième dérive touche le gaspillage alimentaire. Préparer trop de portions. Cuire à l'avance sans anticiper le service. Jeter les fonds de bacs à la fin du service. 

        Ces habitudes gonflent la poubelle. Elles coûtent aussi de l'argent. Un aliment jeté représente le prix de l'achat. Il représente aussi l'eau utilisée pour le produire. 

      Il représente l'énergie pour le transporter et le cuire. En restauration collective, la loi impose désormais une pesée régulière des restes. Le chef analyse ensuite les résultats. Il ajuste les grammages. 

Il propose des recettes anti-gaspillage. Par ailleurs, les invendus encore consommables peuvent être donnés à des associations. Cette pratique évite le gaspillage et crée du lien social.

La quatrième erreur fréquente concerne les emballages jetables. Certains établissements distribuent des couverts en plastique à chaque commande. 

         D'autres emballent chaque portion dans un film individuel. Ces gestes multiplient les déchets. 

                Ils polluent aussi les océans. Un couvert en plastique met plusieurs siècles à se dégrader. La loi française interdit désormais de nombreux plastiques à usage unique. Le professionnel doit privilégier les matériaux réutilisables ou compostables. Sur le terrain, cela change les habitudes. 

                       Le service utilise des couverts en bois. Les emballages deviennent en carton recyclé. Les gobelets se lavent et se réutilisent en salle. Ce changement demande un effort au début. Il devient vite naturel.

La cinquième dérive reste le gaspillage d'eau et d'énergie lors du nettoyage. Laisser couler l'eau du robinet pendant le rinçage. 

               Faire tourner un lave-vaisselle à moitié plein. Chauffer un four vide. Laisser une chambre froide ouverte trop longtemps. Ces gestes semblent anodins. Ils augmentent pourtant fortement la facture de l'établissement. 

                Ils épuisent aussi des ressources naturelles limitées. Le professionnel doit adopter des réflexes simples. Fermer le robinet pendant le brossage. Attendre que le lave-vaisselle soit plein. 

           Refermer immédiatement les portes des équipements froids. À ce titre, la formation intègre désormais des consignes précises d'économie d'énergie. Chaque geste compte à l'échelle d'un service.

🔗 Objectif : identifier les mauvaises pratiques de gestion des déchets et citer leurs impacts environnementaux pour les éviter dans le poste de travail quotidien.

La loi française encadre strictement ces pratiques. La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, appelée loi AGEC de 2020, interdit de nombreux plastiques à usage unique dans la restauration. La loi Egalim de 2018 impose aux restaurants collectifs de proposer une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Le règlement européen 852/2004 exige quant à lui une gestion des déchets qui ne contamine pas les aliments. Enfin, le décret sur les huiles alimentaires usagées oblige les professionnels à faire collecter leurs huiles par un prestataire agréé. Le non-respect de ces règles peut entraîner une amende et une fermeture administrative.

⚠️ Ne jamais verser l'huile de friture dans l'évier. Un litre d'huile pollue une très grande quantité d'eau et bouche les canalisations. La loi impose une collecte par prestataire agréé.

Sur le terrain, le professionnel adopte des réflexes précis à chaque poste. Près de la friteuse, il verse l'huile refroidie dans un bidon de collecte identifié. 

               En plonge, il ferme le robinet entre deux rinçages. En production, il pèse les restes du service à l'aide d'une balance dédiée. Au tri, il vérifie chaque déchet avant de le jeter dans le bac correspondant. 

             En fin de service, il vérifie que les portes des chambres froides sont bien fermées. Ces gestes prennent quelques secondes chacun. Répétés sur un service de 500 couverts, ils économisent plusieurs kilos de déchets et de nombreuses ressources.

Situation professionnelle — Une erreur de tri qui coûte cher dans une cantine scolaire

Karim, agent de production dans une cantine scolaire de 900 rationnaires, termine son service du midi. Pressé de partir en pause, il jette dans le bac carton un sac de restes alimentaires encore chauds. Le lendemain, le prestataire de collecte refuse le bac entier. Le carton souillé part à l'incinération. Le chef réunit l'équipe et rappelle la règle du tri à la source. Karim comprend que son geste rapide a annulé le travail de toute l'équipe. Il replace une affiche mémo au-dessus des bacs et prend l'habitude de vérifier chaque déchet avant de le jeter. En une semaine, la cantine retrouve un taux de tri conforme aux exigences du prestataire.