1.2 — Les 7 principes HACCP : comment ils s'enchaînent

Le cuisinier reçoit une livraison de poulet cru. Il doit décider en quelques minutes où le stocker, à quelle température et comment vérifier qu'il reste sain. La méthode HACCP répond à toutes ces questions grâce à sept principes qui se suivent dans un ordre précis.

Les sept principes HACCP forment une chaîne logique. Chaque principe prépare le suivant. Le premier principe consiste à analyser les dangers.

            Le professionnel liste tous les risques possibles pour la santé du client. Ces dangers sont de trois types. 

        Le danger biologique concerne les bactéries comme la salmonelle. Le danger chimique concerne les produits de nettoyage mal rincés. Le danger physique concerne les morceaux de verre ou de plastique. 

            Sans cette première étape, la suite du travail n'a pas de sens. En effet, on ne peut pas se protéger d'un danger que l'on n'a pas identifié.

Le deuxième principe consiste à identifier les points critiques de contrôle. On les appelle les CCP. Un CCP est un moment du travail où l'on peut maîtriser un danger. Par exemple, la cuisson d'un steak haché est un CCP.

                     Elle détruit les bactéries dangereuses. Le stockage en chambre froide est aussi un CCP. Il empêche les bactéries de se développer.

                      Par ailleurs, tous les gestes du cuisinier ne sont pas des CCP. On garde seulement ceux qui sont vraiment décisifs pour la sécurité du client. Cela évite de se perdre dans trop de contrôles.

Le troisième principe fixe les limites critiques. Pour chaque CCP, on donne un chiffre précis à respecter. La cuisson d'un steak haché doit atteindre 65 degrés à cœur. 

                 La chambre froide positive doit rester entre 0 et 3 degrés.

               C'est pourquoi, le quatrième principe met en place une surveillance. Le cuisinier mesure et note régulièrement les températures. 

               Il utilise une sonde thermomètre pour la cuisson. Il relève la température de la chambre froide deux fois par jour. Cette surveillance prouve que les limites sont bien respectées.

Le cinquième principe prévoit les actions correctives. Que faire si la température dépasse la limite ? Le professionnel doit réagir tout de suite. Concrètement, si la chambre froide monte à 8 degrés, il retire les produits sensibles. 

                Il les jette ou les transfère dans une autre chambre froide. Il note l'incident sur une fiche. Or, sans action corrective claire, un écart de température peut contaminer tout un service. Le sixième principe organise la vérification. 

                On contrôle que le système HACCP fonctionne vraiment. Le chef relit les fiches de température chaque semaine. Un laboratoire extérieur peut faire des analyses bactériologiques sur les plats. Ces vérifications permettent de corriger la méthode si besoin.

Le septième principe impose la documentation. Tout doit être écrit et conservé. Les fiches de température, les bons de livraison, les plans de nettoyage, les formations du personnel :

        tout est classé. Ces documents servent de preuve en cas de contrôle sanitaire. Ils servent aussi en cas de toxi-infection alimentaire collective. 

           On peut alors retrouver l'origine du problème. Sur le terrain, les sept principes s'enchaînent comme les maillons d'une même chaîne. Si un maillon manque, toute la protection s'effondre. C'est pourquoi le professionnel les applique dans l'ordre, sans en oublier un seul.

📋 Les 7 principes HACCP dans l'ordre : 1) analyser les dangers, 2) identifier les CCP, 3) fixer les limites critiques, 4) surveiller, 5) prévoir les actions correctives, 6) vérifier, 7) documenter. Cet ordre n'est pas modifiable.

Le règlement européen 852/2004 impose à tous les professionnels de la restauration d'appliquer la méthode HACCP. 

             Cette méthode repose sur sept principes définis par une commission internationale appelée Codex Alimentarius. 

              Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) demande au candidat de connaître ces sept principes et de savoir les appliquer dans une cuisine. 

        En France, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) vérifie leur mise en œuvre lors des contrôles.

⚠️ Ne pas confondre surveillance (principe 4) et vérification (principe 6). La surveillance se fait en continu pendant le service. La vérification se fait à distance, en relisant les fiches ou en faisant analyser un plat.

Dans une cuisine centrale qui prépare 2 000 repas par jour, les sept principes se traduisent par des gestes concrets. Le cuisinier utilise une sonde thermomètre calibrée pour vérifier la cuisson. Il remplit une fiche de relevé de température le matin et le soir. 

Il connaît par cœur les seuils critiques :

 63 degrés minimum pour la liaison chaude, 3 degrés maximum pour la liaison froide. 

          En cas d'écart, il applique la fiche d'action corrective affichée en cuisine. Toutes les fiches remplies sont classées dans un classeur PMS conservé au moins un an.

Situation professionnelle — Application des 7 principes en cantine scolaire

Fatou, cuisinière dans une cantine scolaire qui sert 900 rationnaires par jour, prépare un gratin de pâtes à la viande hachée. Elle liste d'abord les dangers : bactéries dans la viande crue, morceaux d'os possibles, allergènes présents dans le fromage. Elle identifie deux points critiques : la cuisson de la viande et le maintien au chaud avant service. Elle fixe les limites à 65 degrés à cœur pour la cuisson et 63 degrés minimum pour le maintien. Pendant la préparation, elle plante sa sonde dans la viande et note 68 degrés sur sa fiche. Au moment du service, la température du bain-marie descend à 60 degrés. Elle applique alors l'action corrective : elle remet le plat au four cinq minutes et vérifie à nouveau. Elle classe sa fiche remplie dans le classeur PMS. Fatou vient d'appliquer les sept principes HACCP sans même y penser, car ils sont devenus des réflexes.