3.1 — Remise en température : règles, seuils et protocoles en collectivité

En cantine scolaire, une barquette de lasagnes sort du frigo à 3 degrés. Elle doit atteindre 63 degrés à cœur en moins d'une heure. Cette course contre les bactéries se joue chaque matin, dans chaque cuisine collective.

La remise en température est une étape clé de la liaison froide. La liaison froide consiste à cuisiner un plat, puis à le refroidir vite, puis à le stocker au froid.

            Le plat est ensuite réchauffé juste avant le service. Cette méthode est très utilisée en restauration collective. On la retrouve dans les cantines scolaires, les hôpitaux, les EHPAD et les cuisines centrales. En effet, elle permet de préparer les repas la veille ou plusieurs jours avant. Elle facilite l'organisation du travail.

Mais elle impose des règles strictes de sécurité alimentaire. La remise en température est le moment le plus risqué du processus. Le plat traverse la zone de danger. Cette zone se situe entre 10 et 63 degrés. Les bactéries s'y multiplient très vite. Il faut donc traverser cette zone le plus vite possible.

              La règle centrale à retenir est simple. Le plat doit atteindre 63 degrés à cœur en moins d'une heure. À cœur signifie au centre du plat. C'est le point le plus froid. Si ce point atteint 63 degrés, tout le reste du plat est aussi à bonne température. 

Par ailleurs, cette température de 63 degrés doit être maintenue jusqu'au service. Le plat ne doit jamais redescendre en dessous. C'est pourquoi les selfs de cantine utilisent des bains-marie chauds. Ces bains-marie maintiennent les plats entre 63 et 75 degrés. 

    En dessous de 63 degrés, les bactéries pathogènes recommencent à se développer. Les bactéries pathogènes sont celles qui rendent malade. Elles causent les toxi-infections alimentaires collectives, appelées TIAC.

Le professionnel utilise plusieurs matériels pour remettre en température. Le four mixte est le plus courant en collectivité. 

Il combine chaleur sèche et vapeur. Il chauffe vite et de façon homogène. Le four à convection est aussi très utilisé. Il souffle de l'air chaud sur les plats. 

La cellule de remise en température est un matériel dédié. Elle programme automatiquement la montée en température. Concrètement, le cuisinier place les barquettes ou les bacs gastro dans le four. Il règle la température du four entre 150 et 180 degrés. 

Il programme une durée adaptée au type de plat. Une lasagne demande plus de temps qu'une purée. Un rôti tranché demande plus qu'un légume vapeur.

Le contrôle de la température à cœur est obligatoire. Le cuisinier utilise une sonde thermomètre. Cette sonde est un fin bâton métallique. Elle se plante au centre du plat. 

         Elle affiche la température exacte. Le professionnel note cette température sur une fiche de traçabilité. Cette fiche s'appelle un relevé de remise en température. 

Elle mentionne la date, l'heure, le nom du plat et la température atteinte. La sonde doit être désinfectée avant et après chaque usage. 

          Sinon elle transporte les bactéries d'un plat à un autre. On la nettoie avec une lingette désinfectante alimentaire. Sur le terrain, chaque cuisinier a sa sonde attitrée dans sa poche de veste.

Le temps entre la sortie du frigo et le service est strictement encadré. La chaîne du chaud commence dès que le plat sort de la chambre froide. 

    Elle se termine à la consommation par le convive. Ce délai ne doit jamais dépasser deux heures au total. Or, un plat trop longtemps chauffé perd en qualité.

 Il devient sec, terne, sans goût. C'est pourquoi le cuisinier organise son travail précisément. Il calcule à quelle heure il doit sortir les plats du frigo.

     Il tient compte du temps de chauffe et du début du service. En cantine scolaire, le service commence souvent à 11h30. La remise en température démarre donc vers 10h15. Ce planning se prépare la veille sur un document appelé plan de production.

📌 La règle d'or : 63 degrés à cœur atteints en moins d'une heure, puis maintien au-dessus de 63 degrés jusqu'au service au convive.

Le règlement européen 852/2004 impose aux cuisines collectives d'appliquer la méthode HACCP. Cette méthode oblige à maîtriser les températures à chaque étape. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe la règle en France. 

Il impose une remise en température qui atteint au moins 63 degrés à cœur en moins d'une heure. Il exige aussi la conservation d'un plat témoin. 

Ce plat témoin est un échantillon de chaque plat servi. Il est mis de côté dans une petite barquette. On le garde au froid pendant cinq jours. En cas de suspicion de TIAC, les services vétérinaires de la DDPP viennent le récupérer pour analyse.

⚠️ Ne jamais remettre en température deux fois le même plat. Un plat réchauffé qui n'a pas été consommé doit être jeté, pas remis au frigo.

Fatou, cuisinière dans une cantine scolaire, prépare le service de midi. À 10h15, elle sort du bain-marie sa barquette de hachis parmentier stockée à 3 degrés. 

Elle place la barquette dans le four mixte à 160 degrés en mode mixte chaleur-vapeur. Elle programme 45 minutes de remise en température. À 10h55, elle plante sa sonde au centre du hachis. Le thermomètre affiche 68 degrés. Elle note ce chiffre sur sa fiche de traçabilité. 

Elle transfère aussitôt la barquette dans le bain-marie de service réglé à 70 degrés. Le service peut commencer à 11h30. La chaîne du chaud est respectée. La barquette n'a jamais quitté la zone sécurisée.

Situation professionnelle — Contrôle sanitaire inopiné en cuisine centrale

Karim, second de cuisine dans une cuisine centrale qui produit 3 000 repas par jour pour des collèges, gère la remise en température du service. Un agent de la DDPP se présente pour un contrôle inopiné à 10h30. L'agent demande à voir les fiches de traçabilité des trois derniers jours et à contrôler la température des plats en cours de remise. Karim sort son classeur de suivi. Il montre chaque relevé signé, avec l'heure de sortie du frigo, la température à cœur atteinte et l'heure de mise en bain-marie. L'agent plante sa propre sonde dans un bac de blanquette : 71 degrés. Le contrôle se termine sans écart. Karim a appliqué le protocole enseigné : sonder, noter, tracer. Sa rigueur quotidienne protège les 3 000 collégiens et sécurise juridiquement l'établissement.