1.3 — Tri sélectif : application concrète en cuisine et en salle

Lucas termine son service dans une cafétéria d'entreprise. Devant lui, quatre bacs de couleurs différentes attendent. Un mauvais geste, et tout un sac de tri part à la poubelle grise, jugé non conforme par le prestataire.

Le tri sélectif en cuisine commence dès la réception des marchandises. Le commis retire les cartons et les films plastiques dès l'arrivée des produits. 

              Il place les cartons pliés dans le bac jaune. Il glisse les films plastiques dans le bac dédié aux emballages. Ce premier tri évite d'encombrer la zone de stockage. Il limite aussi le risque de nuisibles attirés par les cartons humides. 

            En pratique, chaque poste de travail dispose d'une zone de dépôt claire et signalée.

En effet, la cuisine produit des déchets tout au long du service. Les épluchures de légumes vont dans le bac des biodéchets. Les coquilles d'œufs suivent le même circuit. 

                         Les os et les restes de viande crue partent aussi vers ce bac. Le cuisinier utilise un seau dédié à côté de sa planche. Il vide ce seau régulièrement pour éviter les odeurs. Il ne mélange jamais un déchet organique avec un emballage.

Par ailleurs, la zone de plonge concentre une grande partie du tri. Le plongeur racle d'abord les assiettes au-dessus du bac à biodéchets. 

                      Il sépare ensuite les serviettes en papier, qui rejoignent le bac papier ou le bac des ordures ménagères selon le prestataire. 

                 Il place les couverts jetables en plastique dans le bac dédié. Le verre cassé part dans un conteneur rigide et fermé. Ce geste protège les mains du plongeur et du personnel de collecte.

C'est pourquoi la salle joue aussi un rôle clé, en particulier en cafétéria et en restauration rapide. L'îlot de tri client comporte souvent trois ou quatre orifices distincts. Un pour les liquides restants dans les gobelets. 

                    Un pour les emballages en carton. Un pour les plastiques. Un pour les biodéchets. L'employé de salle surveille cet îlot en permanence. Il corrige les erreurs des clients discrètement. Il vide chaque bac avant qu'il ne déborde. Il nettoie les abords pour éviter les glissades et les odeurs.

Sur le terrain, le circuit se termine au local à déchets. 

            Chaque sac fermé rejoint le bac extérieur de sa couleur. Le professionnel note la sortie sur un registre quand l'établissement en tient un. Il nettoie ensuite les mains, les bacs intérieurs et le sol de la zone. Ce nettoyage final prévient les contaminations croisées. Il maintient aussi la marche en avant, du propre vers le sale, sans retour en arrière.

     Concrètement, chaque code couleur renvoie à un flux précis. Le jaune accueille les emballages recyclables comme les cartons et les plastiques. Le vert reçoit le verre. Le marron ou le vert foncé collecte les biodéchets. 

        Le gris ou noir reste réservé aux ordures ménagères non triables. Les huiles alimentaires usagées vont dans un bidon fermé spécifique. Ce bidon est repris par un collecteur agréé. Le professionnel ne verse jamais d'huile dans l'évier.

⚠️ Un seul sac contaminé peut faire refuser tout un bac par le prestataire de collecte. Si un client jette un emballage plastique dans le bac biodéchets, l'employé doit retirer l'intrus immédiatement.

La loi impose depuis le 1er janvier 2024 le tri à la source des biodéchets pour tous les professionnels de la restauration, quel que soit leur volume produit. Cette obligation vient de la loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) de 2020. Le règlement européen 852/2004 exige aussi que la gestion des déchets ne compromette pas la sécurité des aliments. Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) demande au candidat de trier et évacuer les déchets selon les consignes de l'établissement.

📋 Mémorisez le code couleur simple : jaune pour les emballages, vert pour le verre, marron pour les biodéchets, gris pour le reste. Les huiles usagées vont toujours dans un bidon dédié, jamais dans l'évier.

En cuisine, le commis dispose de bacs de couleur près de chaque poste. Il vide son seau à épluchures toutes les deux heures pendant la préparation. 

            En salle de cafétéria, l'employé passe devant l'îlot de tri tous les quarts d'heure. 

Il redresse les bacs, remplace les sacs à moitié pleins et essuie les projections. À la plonge, le plongeur racle chaque assiette pendant trois secondes au-dessus du bac biodéchets. 

           Le local à déchets est nettoyé à grande eau chaque soir avec un produit désinfectant. 

Un thermomètre y vérifie la température, qui doit rester basse pour limiter les odeurs.

Situation professionnelle — Tri sélectif dans une cafétéria d'entreprise à l'heure du déjeuner

Fatou, employée polyvalente dans une cafétéria d'entreprise servant 600 couverts par jour, surveille l'îlot de tri des clients pendant le coup de feu. Elle remarque qu'un salarié vient de jeter son gobelet plein de café dans le bac des emballages carton. Elle interpelle poliment le client, lui explique le geste attendu et vide le liquide dans l'orifice prévu. Elle retire ensuite le gobelet mouillé pour le mettre dans le bac carton, puis essuie les projections avec une lavette dédiée. Elle prévient enfin son responsable pour signaler la récurrence de cette erreur et proposer un pictogramme plus visible au-dessus de l'îlot.