2.3 — Mettre en place les procédures de surveillance et de correction

Une chambre froide affiche 8 degrés au relevé du matin. Le commis doit décider en quelques minutes : jeter la marchandise, la déplacer, ou attendre. Cette décision suit un protocole précis.

La surveillance est le cœur vivant de la méthode HACCP. Elle consiste à vérifier en permanence que chaque point critique reste sous contrôle. 

            Sur le terrain, cela veut dire relever des températures, contrôler des durées, observer des couleurs ou des textures. Chaque contrôle a une fréquence précise. Certains gestes se font à chaque service. 

                D'autres se font une fois par jour ou par semaine. Le professionnel ne choisit pas au hasard. Il applique le plan écrit dans le PMS de l'établissement. 

                   Ce plan indique quoi surveiller, quand, comment et par qui. Sans surveillance régulière, la méthode HACCP reste un simple document. Elle ne protège plus les clients.

En pratique, les outils de surveillance sont simples et concrets. La sonde thermomètre mesure la température à cœur des aliments. Le thermomètre d'ambiance contrôle les chambres froides et les vitrines chaudes. La minuterie surveille les durées de cuisson et de refroidissement. Le pH-mètre sert dans certaines productions particulières. 

                       Chaque relevé s'inscrit sur une fiche papier ou sur une tablette. Le professionnel note la date, l'heure, la valeur mesurée et son nom. Cette traçabilité permet de retrouver un problème plusieurs jours après. Elle sert aussi de preuve lors d'un contrôle sanitaire de la DDPP.

Par ailleurs, la surveillance ne sert à rien sans action corrective. Chaque point critique doit avoir un seuil précis. Par exemple, la chambre froide positive doit rester entre 0 et 3 degrés. Si le relevé indique 5 degrés, le seuil est dépassé. 

                             Le professionnel déclenche alors une procédure écrite. Cette procédure lui dit quoi faire, étape par étape. Il ne réfléchit pas seul dans l'urgence. Il applique une décision préparée à l'avance. Cette anticipation évite les erreurs de jugement. Elle protège aussi le salarié en cas de contrôle.

Concrètement, une action corrective suit toujours trois temps. D'abord, sécuriser le produit ou l'équipement concerné. Ensuite, corriger la cause du problème. Enfin, tracer l'incident sur une fiche de non-conformité. 

             Prenons l'exemple d'une friteuse en panne pendant le service. Le cuisinier arrête la production de frites. Il isole l'huile et les produits déjà cuits. Il appelle le responsable ou le service technique. Il note l'heure, la panne et les décisions prises. 

                    Cette fiche remonte ensuite au responsable qualité. Elle permet d'améliorer les procédures pour l'avenir.

Sur le terrain, la surveillance repose sur la rigueur de chaque salarié. Un seul relevé oublié peut créer un trou dans la traçabilité. 

Un seul seuil ignoré peut provoquer une intoxication alimentaire. C'est pourquoi la formation continue des équipes est essentielle. 

Chaque nouveau salarié apprend les gestes de surveillance dès son arrivée. Il connaît les seuils critiques de son poste. 

                Il sait où trouver les fiches d'enregistrement. Il sait qui prévenir en cas de dépassement. Cette culture partagée fait la force du système HACCP dans une cuisine professionnelle.

📋 Une action corrective se déroule toujours en trois étapes : sécuriser le produit, corriger la cause du problème, tracer l'incident sur une fiche écrite.

Le règlement européen 852/2004 impose la surveillance des points critiques et la mise en place d'actions correctives documentées. Le paquet hygiène demande de conserver les enregistrements de contrôle pendant une durée définie par l'établissement. En France, les services de la DDPP contrôlent régulièrement ces documents lors de leurs visites. Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) précise que le candidat doit savoir appliquer une procédure de surveillance et réagir face à une non-conformité simple.

⚠️ Un relevé oublié équivaut à une absence de contrôle. En cas d'intoxication, l'établissement ne peut plus prouver sa vigilance. Sa responsabilité juridique est engagée.

Dans une cantine scolaire qui sert 800 repas par jour, le chef de production relève les températures des chambres froides trois fois par jour. 

              Il utilise une sonde étalonnée chaque année. Il inscrit chaque valeur sur une fiche de suivi affichée dans la zone froide. 

Si un relevé dépasse le seuil, il transfère immédiatement les produits sensibles dans une autre chambre froide. 

              Il appelle le technicien de maintenance. Il note l'incident et la durée du dépassement. 

Le responsable qualité vérifie ensuite si les produits restent conformes ou doivent être jetés. Cette organisation simple protège chaque jour la santé des enfants.

Situation professionnelle — Rupture de chaîne du froid en cafétéria d'entreprise

Yasmine, employée polyvalente dans une cafétéria d'entreprise qui sert 400 déjeuners par jour, arrive à 7h pour la mise en place. Elle relève la température de la vitrine réfrigérée du buffet froid. L'écran affiche 9 degrés au lieu de 3 degrés maximum. Elle vérifie sur la fiche que le dernier relevé de la veille au soir indiquait 3 degrés. La rupture s'est donc produite pendant la nuit. Elle applique immédiatement la procédure affichée. Elle retire les salades composées et les charcuteries préparées. Elle prévient son responsable par téléphone. Elle remplit la fiche de non-conformité avec l'heure, la température et son nom. Le responsable décide de jeter les produits sensibles et de reporter l'ouverture du buffet froid. Yasmine a évité une possible TIAC en suivant simplement la procédure écrite.