3.3 — Compléter les fiches de traçabilité en restauration rapide

En cuisine rapide, chaque produit reçu laisse une trace écrite. Une étiquette mal remplie sur un lot de steaks hachés peut empêcher de retrouver l'origine d'une intoxication alimentaire quelques jours plus tard.

     La fiche de traçabilité est un document qui suit le produit du fournisseur jusqu'à l'assiette. Elle indique d'où vient l'aliment, quand il est arrivé et comment il a été utilisé. En restauration rapide, ce document existe sous plusieurs formes. On trouve des étiquettes autocollantes, des fiches papier classeur ou des saisies sur tablette. Chaque enseigne possède son propre modèle. Chez McDonald's, l'équipier scanne les codes-barres avec un lecteur. Chez un kebab indépendant, le gérant remplit souvent une fiche papier à la main. Le principe reste le même partout. En effet, la loi impose de pouvoir retrouver un produit à tout moment. Concrètement, si un client tombe malade après avoir mangé un burger, le responsable doit prouver quel lot de viande a servi ce jour-là.

   Une fiche de traçabilité complète contient toujours les mêmes informations de base. Il faut noter le nom du produit de façon précise. Écrire simplement viande ne suffit pas. On indique steak haché 15 pour cent de matière grasse. Ensuite vient le numéro de lot, imprimé sur l'emballage d'origine. Ce numéro permet au fournisseur de retrouver la production exacte. On ajoute la date de réception et la date limite de consommation. Le nom du fournisseur figure aussi sur la fiche. Enfin, l'employé qui reçoit signe ou tamponne le document. Par ailleurs, en cas de décongélation ou d'ouverture d'un emballage, une nouvelle étiquette apparaît. Cette étiquette secondaire indique la date d'ouverture et la nouvelle date limite d'utilisation.

   Le geste de remplissage suit un ordre logique sur le terrain. Dès que le livreur pose les cartons, l'équipier prépare son stylo et ses étiquettes vierges. Il vérifie chaque emballage un par un. Il recopie les informations clés sur l'étiquette de l'établissement. Puis il colle cette étiquette sur le produit avant de le ranger en chambre froide. Sur le terrain, ce geste prend entre trente secondes et deux minutes par référence. À ce titre, la rapidité ne doit jamais primer sur la lisibilité. Une écriture illisible équivaut à une absence d'information. Le stylo utilisé doit résister à l'humidité et au froid. C'est pourquoi les cuisines utilisent des marqueurs indélébiles ou des imprimantes à étiquettes thermiques.

   La conservation des fiches de traçabilité obéit à des règles précises. On ne jette jamais une étiquette immédiatement après avoir consommé le produit. L'établissement doit garder une preuve écrite pendant plusieurs mois. En pratique, les fiches papier sont classées dans un classeur dédié, rangé dans le bureau du responsable. Les données numériques sont sauvegardées sur un logiciel interne. Or, en cas de contrôle sanitaire ou d'alerte alimentaire, l'inspecteur demande à consulter ces documents. Une absence de traçabilité entraîne une sanction immédiate. Le professionnel doit donc traiter la fiche comme un document officiel, au même titre qu'une facture.

🔗 Le principe de traçabilité une étape en amont, une étape en aval oblige à connaître le fournisseur qui a livré le produit et le service pendant lequel ce produit a été consommé.

Le règlement européen 178/2002 impose la traçabilité de tous les produits alimentaires. Chaque professionnel doit pouvoir dire d'où vient un aliment et à qui il l'a servi. Cette règle s'appelle le principe une étape en amont, une étape en aval. Le règlement 852/2004 complète cette obligation en imposant un plan de maîtrise sanitaire écrit. Les fiches de traçabilité font partie de ce plan. Le référentiel du CAP PSR précise que l'apprenant doit savoir renseigner ces documents dans le cadre de l'activité de réception et de stockage.

⚠️ Ne jamais coller une étiquette sur un emballage encore humide ou glacé. Elle se décollera en chambre froide. Sécher rapidement la surface avant de coller.

Sur le terrain, l'équipier de restauration rapide utilise trois outils principaux pour la traçabilité. D'abord, un rouleau d'étiquettes autocollantes de couleur, souvent une couleur par jour de la semaine. Ensuite, un marqueur indélébile à pointe fine. Enfin, une horloge murale visible depuis le poste de réception. Quand il ouvre un sac de salade lavée, il colle une étiquette du jour. Il note l'heure d'ouverture et la date limite d'utilisation, souvent vingt-quatre heures plus tard. Il inscrit ses initiales. En cantine scolaire, le cuisinier conserve aussi un plat témoin de cent grammes par service pendant cinq jours au réfrigérateur. Ce plat porte une étiquette avec la date, le menu et le nom du cuisinier.

Situation professionnelle — Réception d'une livraison de viande en fast-food

Karim, équipier polyvalent dans un Burger King de banlieue lyonnaise qui sert environ six cents couverts par jour, réceptionne une palette de steaks hachés surgelés à sept heures du matin. Il sort son rouleau d'étiquettes bleues, couleur du mardi, et son marqueur. Sur chaque carton, il relève le numéro de lot imprimé, la date limite de consommation et le nom du fournisseur. Il recopie ces informations sur une étiquette interne qu'il colle sur chaque colis avant rangement en chambre froide négative. Il signe ensuite le bon de livraison et archive une copie dans le classeur traçabilité du bureau. Trois jours plus tard, une alerte fournisseur signale un problème sur un lot précis. Grâce à ses étiquettes lisibles, le manager retrouve immédiatement les cartons concernés et les retire du stock en moins de dix minutes.