1.2 — Réglementation et obligations légales du secteur alimentaire

Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels de la restauration doivent trier leurs biodéchets à la source. Une cantine ou un fast-food qui jette encore ses restes avec les ordures ménagères s'expose à une amende.

La réglementation sur les déchets alimentaires est récente et touche tous les cuisiniers. En effet, la loi française a longtemps toléré le mélange des déchets. 

            Aujourd'hui, la règle a changé. Chaque restaurant, chaque cantine, chaque fast-food doit trier ses déchets à la source. Cela veut dire qu'il faut séparer les déchets dès la cuisine. 

                     On ne peut plus tout jeter dans une seule poubelle. Le tri se fait pendant la production, pas après. Le cuisinier devient donc un acteur du tri. Il apprend à reconnaître les différentes catégories de déchets. 

                 Il utilise des poubelles de couleurs différentes selon la nature du déchet. Cette obligation concerne aussi bien un petit food-truck qu'une cuisine centrale qui prépare des milliers de repas par jour.

Le texte central s'appelle la loi AGEC. AGEC signifie loi anti-gaspillage pour une économie circulaire. Elle date de 2020. Cette loi organise la fin progressive du gaspillage alimentaire. Elle impose aussi le tri des biodéchets. Un biodéchet est un déchet qui vient du vivant. 

                     Les épluchures de légumes, les restes de pain, le marc de café ou les os de viande sont des biodéchets. La loi AGEC oblige aussi les restaurants à proposer des contenants réutilisables. Elle interdit certains emballages en plastique à usage unique. 

                  Par ailleurs, elle impose de proposer un doggy bag au client qui n'a pas fini son plat. Le professionnel doit donc connaître ces règles pour ne pas être en infraction.

Le seuil de tri des biodéchets a beaucoup baissé ces dernières années. Avant 2016, seuls les très gros producteurs étaient concernés. 

                    Puis le seuil a été abaissé chaque année. Depuis le 1er janvier 2024, tous les producteurs sont concernés. Cela veut dire qu'un restaurant qui produit 10 kilos de biodéchets par semaine doit trier. Un fast-food qui jette 200 kilos par jour doit aussi trier. Aucun établissement n'est exclu. 

                 Concrètement, le professionnel doit mettre en place une poubelle spécifique pour les biodéchets. Il doit aussi organiser leur collecte. Deux solutions existent. La première est le compostage sur place. La seconde est la collecte par une entreprise spécialisée.

À côté des biodéchets, il existe d'autres obligations. Les huiles alimentaires usagées ne se jettent jamais à l'évier. Elles doivent être stockées dans un bidon dédié. 

      Une entreprise agréée vient les récupérer. Les emballages en carton, en plastique et en verre suivent aussi des filières séparées. Les déchets dangereux comme les produits de nettoyage périmés ont leur propre circuit. 

               Sur le terrain, chaque cuisine doit tenir un registre de suivi des déchets. Ce document prouve que le tri est bien fait. Il indique les quantités, les dates et le nom du prestataire de collecte. En cas de contrôle, le professionnel doit pouvoir montrer ce registre.

⚖️ Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration, sans exception. Cette règle vient de la loi AGEC de 2020.

La loi n°2020-105 du 10 février 2020, dite loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire), fixe le cadre général. Elle impose depuis le 1er janvier 2024 le tri à la source des biodéchets pour tous les producteurs, sans seuil minimum. Le règlement européen 1069/2009 encadre en parallèle la gestion des sous-produits animaux, comme les os ou les restes de viande. Le Code de l'environnement prévoit des amendes pouvant atteindre 75 000 euros pour une entreprise qui ne respecte pas ses obligations de tri. La DDPP (Direction départementale de la protection des populations) est chargée des contrôles dans les cuisines professionnelles.

⚠️ Jeter de l'huile de friture dans l'évier est interdit. Cela bouche les canalisations et pollue les eaux usées. L'établissement risque une amende et une facture de nettoyage salée.

Dans un fast-food, la brigade installe trois poubelles distinctes en cuisine. Une poubelle marron reçoit les biodéchets comme les épluchures et les restes de pain. 

           Une poubelle jaune reçoit les emballages recyclables. Une poubelle grise reçoit les ordures résiduelles. Un bidon fermé stocke les huiles de friture usagées. 

Chaque semaine, un prestataire agréé collecte les biodéchets et les huiles. Le responsable note la quantité collectée dans le registre de suivi. 

         Il conserve les bons d'enlèvement pendant au moins trois ans. En cas de visite de la DDPP, il présente ces documents. Cette organisation demande quelques minutes par jour mais protège l'établissement d'une lourde amende.

Situation professionnelle — Mise en conformité d'une cantine scolaire

Fatou, responsable de production dans une cantine scolaire qui sert 1 100 rationnaires par jour en région lyonnaise, reçoit un courrier de la mairie. La commune rappelle que le tri des biodéchets est désormais obligatoire pour toutes les cuisines. Fatou fait le point avec son équipe. Jusqu'à présent, les épluchures et les restes d'assiettes partaient dans la poubelle générale. Elle commande trois bacs marron de 240 litres. Elle affiche des consignes de tri au-dessus de chaque poste de travail. Elle contacte une entreprise locale qui propose la collecte deux fois par semaine. Un mois plus tard, la cantine trie 80 kilos de biodéchets par semaine. Fatou conserve tous les bons de collecte dans un classeur dédié.