1.3 — Choisir le bon contenant selon le type de production

Le commis pose une préparation chaude dans un bac en plastique fin. Dix minutes plus tard, le bac s'est déformé et le jus coule dans la chambre froide. Le choix du contenant n'est jamais un détail.

Le contenant alimentaire est l'emballage ou le récipient qui reçoit la production avant son stockage ou sa distribution.  

           En cuisine professionnelle, le choix du contenant dépend de trois critères simples. Il y a d'abord la matière du récipient. Il y a ensuite le format et la contenance. Il y a enfin la compatibilité avec la température de service. 

Un bon contenant protège la production et facilite le travail des équipes. Un mauvais contenant fait perdre du temps et de l'argent. 

      Il peut aussi mettre en danger la santé du consommateur. C'est pourquoi le professionnel apprend à identifier chaque contenant dès sa formation.

Les matières utilisées en cuisine sont peu nombreuses. L'inox est le matériau le plus courant en collectivité. Il résiste au froid, au chaud et aux chocs. 

                Il se nettoie facilement au lave-vaisselle professionnel. Le plastique alimentaire rigide sert au stockage au froid positif ou négatif. 

          Il porte un logo verre-fourchette qui garantit son contact alimentaire. Le verre est réservé aux préparations froides ou aux desserts individuels. 

Il est fragile et lourd. Le carton alimentaire et l'aluminium sont utilisés en vente à emporter. Chaque matière a une utilisation précise.  

   Le professionnel ne mélange pas les usages au hasard.

Le format du contenant suit une norme internationale appelée Gastronome, souvent abrégée GN. 

Cette norme fixe des dimensions standard pour tous les bacs de cuisine. Le format de base est le GN 1/1, qui mesure 530 sur 325 millimètres. 

Les autres formats sont des fractions de cette taille. On trouve du GN 1/2, du GN 1/3, du GN 1/6 et du GN 1/9. Les bacs existent aussi en plusieurs profondeurs, de 20 à 200 millimètres. 

Cette norme permet à tous les bacs de s'emboîter dans les chambres froides, les fours et les bains-marie. Sur le terrain, le cuisinier choisit le format selon la quantité produite et le mode de service.

La compatibilité avec la température est le troisième critère de choix. Une production chaude, servie à plus de 63 degrés, exige un contenant qui supporte la chaleur. L'inox et le plastique polypropylène résistent au bain-marie. 

               Une production froide, servie en dessous de 3 degrés, peut aller dans du plastique rigide ou du verre. Une production destinée à la congélation demande un contenant marqué pour le froid négatif. 

           Un plastique classique devient cassant à moins 18 degrés. En pratique, le professionnel vérifie toujours le pictogramme au dos du contenant. Ce pictogramme indique les températures d'usage autorisées.

Concrètement, le choix du contenant se fait dès la fin de la production. Le cuisinier estime la quantité à conditionner. Il choisit ensuite un format GN adapté. 

Il vérifie que la matière convient à la température de conservation. Il ferme le contenant avec un couvercle ou un film alimentaire. 

           Il ajoute enfin une étiquette avec le nom du produit, la date de production et la DLC. Ce geste devient un réflexe avec l'expérience. Un bon choix de contenant garantit la qualité du produit jusqu'à sa distribution.

📋 La norme Gastronorme (GN) fixe les dimensions standard des bacs de cuisine. Le GN 1/1 mesure 530 x 325 mm. Tous les autres formats sont des fractions de cette taille et s'emboîtent dans les équipements professionnels.

Le règlement européen 1935/2004 encadre tous les matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments. Il impose que chaque contenant porte le logo verre-fourchette ou la mention contact alimentaire. Le règlement 852/2004 exige que les contenants soient propres, en bon état et adaptés à l'usage. Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) demande au candidat de savoir sélectionner un contenant conforme à la production réalisée. 

Un contenant abîmé, rayé en profondeur ou déformé doit être retiré du service. Il peut relarguer des particules dans les aliments.

⚠️ Ne jamais placer une production chaude à plus de 63 degrés dans un bac en plastique fin non thermorésistant. Le bac se déforme, libère des composés indésirables et peut contaminer la préparation.

Dans une cuisine centrale, le cuisinier prépare 200 portions de gratin dauphinois. Il choisit deux bacs GN 1/1 en inox de 65 millimètres de profondeur. Ces bacs passent directement du four à la cellule de refroidissement, puis à la chambre froide. 

Pour la sauce tomate destinée aux pizzas du lendemain, il prend un bac GN 1/3 en plastique polypropylène avec couvercle. Pour un dessert froid comme la mousse au chocolat, il utilise 200 verrines individuelles en verre. 

Chaque choix suit la logique matière plus format plus température. Ce raisonnement devient automatique après quelques semaines de pratique.

Situation professionnelle — Conditionnement en cuisine centrale scolaire

Fatou, cuisinière dans une cuisine centrale qui prépare 1 500 repas scolaires par jour, termine la cuisson d'un rôti de dinde en sauce. Elle doit conditionner la production pour la liaison froide vers les cantines. Elle hésite entre un grand bac GN 1/1 de 100 millimètres et deux bacs GN 1/2 de 65 millimètres. Elle choisit les deux bacs GN 1/2 en inox. Le refroidissement en cellule sera plus rapide grâce à la faible épaisseur du produit. Elle atteindra ainsi les 10 degrés à cœur en moins de deux heures, comme l'exige le protocole HACCP de son établissement.