2.4 — Nuances : excès, carences et comportements à risque

Sauter le petit-déjeuner, grignoter pendant le service, boire un soda à chaque pause : ces gestes semblent anodins. Pourtant, répétés chaque jour, ils fatiguent le corps et exposent à des maladies évitables.

Un excès alimentaire, c'est manger trop d'un nutriment par rapport aux besoins du corps. Les trois excès les plus fréquents concernent le sucre, le sel et les graisses saturées. 

    Le sucre en excès favorise la prise de poids et le diabète de type 2. Le sel en excès augmente la tension artérielle. Les graisses saturées bouchent les artères sur le long terme. 

 Ces excès viennent souvent des produits industriels : sodas, viennoiseries, plats préparés, sauces toutes prêtes. Un cuisinier de restauration rapide est particulièrement exposé, car il goûte, grignote et mange sur place. En effet, l'accès facile à ces produits crée une habitude difficile à casser.

Une carence, c'est le contraire d'un excès : le corps ne reçoit pas assez d'un nutriment essentiel. Les carences les plus courantes touchent le fer, le calcium, la vitamine D et les fibres. 

         Un manque de fer provoque une grande fatigue et des vertiges. Un manque de calcium fragilise les os et les dents. Un manque de vitamine D affaiblit les défenses du corps. 

     Un manque de fibres cause des troubles digestifs. Ces carences apparaissent quand l'alimentation est trop pauvre en fruits, légumes, poissons et produits laitiers. Par ailleurs, certains régimes très restrictifs suivis sans conseil médical créent des carences graves en quelques semaines.

Les comportements à risque sont des habitudes qui abîment la santé, même si elles semblent normales. Sauter des repas fait chuter le taux de sucre dans le sang. 

  Cela provoque des malaises pendant le service. Manger trop vite empêche la sensation de rassasiement d'arriver. 

   On mange alors plus que nécessaire. Grignoter entre les repas apporte des calories cachées, souvent sucrées ou grasses. Boire des boissons énergisantes pour tenir le coup fatigue le cœur. 

     C'est pourquoi le rythme de trois repas par jour, avec une collation si besoin, reste la meilleure protection. Sur le terrain, un commis qui saute son déjeuner risque un accident dans l'après-midi.

Les troubles du comportement alimentaire sont des maladies reconnues. L'anorexie pousse à ne presque plus manger, par peur de grossir. La boulimie pousse à manger de grandes quantités puis à se faire vomir. L'hyperphagie pousse à manger sans faim, souvent pour calmer un stress. Ces troubles touchent surtout les jeunes, filles et garçons. 

   Ils demandent une prise en charge médicale et psychologique. À ce titre, un professionnel qui remarque ces signes chez un collègue ou un apprenti ne doit pas juger. Il oriente vers le médecin du travail ou l'infirmière scolaire.

L'alcool et le tabac aggravent tous les déséquilibres alimentaires. L'alcool apporte des calories vides, sans nutriment utile. 

    Il fatigue le foie et perturbe le sommeil. Le tabac coupe l'appétit et masque les vraies sensations de faim. Boire de l'alcool sur le lieu de travail est interdit dans la plupart des cuisines. 

   En pratique, un professionnel en forme boit de l'eau régulièrement pendant le service. Il évite les excitants et respecte des horaires de repas réguliers. Concrètement, ces choix simples font la différence sur une carrière entière.

⚠️ Sauter le petit-déjeuner avant un service de midi expose à un malaise hypoglycémique. Le taux de sucre dans le sang chute, la vue se trouble, les mains tremblent. Un accident avec un couteau ou une friteuse devient très possible.

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS), piloté par le ministère de la Santé, fixe des repères clairs pour éviter les excès et les carences. Il recommande cinq fruits et légumes par jour, deux produits laitiers, et limite le sel, le sucre et les graisses. 

Le Code du travail impose à l'employeur de protéger la santé physique et mentale des salariés (article L.4121-1). Le médecin du travail suit les salariés exposés à des risques, y compris nutritionnels. Le référentiel du CAP PSR précise que le professionnel doit connaître les repères d'une alimentation équilibrée pour préserver sa santé au travail.

📌 Trois repères simples à retenir : cinq fruits et légumes par jour, un litre et demi d'eau par jour, moins de cinq grammes de sel par jour. Ces repères viennent du Programme National Nutrition Santé.

Sur le terrain, le professionnel apprend à repérer ses propres habitudes à risque. Il note pendant une semaine ce qu'il mange et boit, sans se juger. Il repère les grignotages, les sodas, les repas sautés. Il remplace petit à petit un soda par une bouteille d'eau, une viennoiserie par un fruit, un plat préparé par un repas maison. Il fixe des horaires de repas fixes, même en service décalé. Il consulte le médecin du travail en cas de fatigue persistante, de prise ou de perte de poids rapide. Un bilan sanguin annuel permet de détecter une carence en fer ou en vitamine D. Ces gestes simples protègent la carrière du professionnel.

Situation professionnelle — Fatigue chronique en cuisine collective

Yasmine, commis de cuisine dans une cantine scolaire de 900 rationnaires, se sent fatiguée depuis plusieurs semaines. Elle saute souvent le petit-déjeuner et grignote des viennoiseries en milieu de matinée. Le midi, elle mange rapidement debout, souvent un plat gras. Un jour, elle a un vertige en portant une bassine de légumes. Le chef de cuisine l'oriente vers le médecin du travail. Le bilan sanguin révèle une carence en fer. Le médecin lui prescrit un traitement et lui conseille de reprendre trois repas équilibrés par jour. Trois mois plus tard, Yasmine retrouve de l'énergie et applique les repères du PNNS chaque jour.