2.3 — Intégrer l'activité physique dans un métier physique

Un commis de cuisine marche en moyenne plus de dix kilomètres par service. Il porte des bacs gastro, se penche vers le four, reste debout sur le carrelage pendant six heures. Le corps travaille en continu.

Les métiers de la restauration rapide, collective et de la cafétéria sont des métiers physiques. Le professionnel reste debout la majorité du service. Il marche sans arrêt entre la zone de production et la zone de distribution. Il porte des charges lourdes comme les bacs de légumes, les casseroles pleines ou les poubelles. 

       Il répète les mêmes gestes des centaines de fois par jour. Cette activité intense sollicite fortement les articulations, le dos et les jambes. Pourtant, cette activité au travail ne remplace pas une vraie activité physique adaptée. En effet, les gestes du métier sont souvent répétitifs et déséquilibrés. 

    Ils fatiguent certains muscles et en oublient d'autres. C'est pourquoi le professionnel doit compléter son activité de travail par une pratique sportive régulière et par des exercices d'entretien.

L'activité physique régulière apporte de nombreux bénéfices pour la santé. Elle renforce le cœur et améliore la circulation du sang. Elle muscle le dos et protège la colonne vertébrale. Elle assouplit les articulations et diminue les douleurs. 

   Elle aide aussi à mieux dormir et à réduire le stress du service. Par ailleurs, elle permet de garder un poids stable et de prévenir certaines maladies chroniques comme le diabète. Sur le terrain, un professionnel en bonne condition physique tient mieux la cadence des coups de feu. 

   Il se fatigue moins vite et récupère plus rapidement d'un service intense. Concrètement, il suffit de pratiquer une activité modérée trente minutes par jour, cinq jours par semaine. La marche rapide, le vélo, la natation ou une séance de gymnastique douce suffisent à entretenir la forme.

L'échauffement avant le service est un geste professionnel essentiel. Avant d'ouvrir la cuisine, le professionnel prend quelques minutes pour préparer son corps. 

   Il effectue des rotations lentes du cou, des épaules et des poignets. Il étire doucement les mollets et les cuisses. Il fait quelques flexions de jambes pour réveiller les muscles du dos. 

   Cet échauffement prévient les entorses, les lumbagos et les tendinites. En effet, un muscle froid se blesse plus facilement qu'un muscle préparé. À ce titre, cinq minutes d'échauffement suffisent à protéger le corps pendant toute la durée du service.

Les postures de travail doivent respecter la mécanique du corps. Pour porter une charge lourde, le professionnel plie les genoux et garde le dos droit. Il colle la charge contre son ventre pour la soulever. Il évite absolument de se pencher en avant avec les jambes tendues. 

   Pour travailler au plan de découpe, il garde les pieds légèrement écartés et les épaules basses. Il place le plan de travail à hauteur de coudes pour ne pas se voûter. 

      Concrètement, ces règles simples préviennent les troubles musculo-squelettiques, appelés TMS. Les TMS sont les maladies professionnelles les plus fréquentes dans la restauration. Ils touchent surtout le bas du dos, les épaules et les poignets.

La récupération après le service est aussi importante que l'effort lui-même. En fin de journée, le professionnel prend le temps de s'étirer quelques minutes. 

   Il relâche les muscles des jambes, du dos et des bras. Il boit de l'eau pour bien réhydrater son corps. Une bonne nuit de sommeil complète cette récupération et répare les tissus fatigués. 

     Par ailleurs, une douche tiède détend les muscles contractés par les longues stations debout. Sur le terrain, le port de chaussures de sécurité adaptées avec des semelles amortissantes soulage énormément les pieds et le dos. Le professionnel qui prend soin de son corps prolonge sa carrière et évite l'usure prématurée.

⚠️ Attention à l'idée fausse selon laquelle courir toute la journée en cuisine remplace le sport. Les gestes du métier sont répétitifs et déséquilibrés. Ils créent des tensions musculaires qu'il faut compenser par une activité physique variée en dehors du travail.

Le Code du travail impose à l'employeur d'évaluer les risques professionnels dans un document unique (DUERP). Les risques liés aux ports de charges et aux postures pénibles y figurent obligatoirement.

 Le programme officiel du CAP PSR intègre la Prévention-Santé-Environnement (PSE) et demande à l'apprenant de connaître les principes de prévention des troubles musculo-squelettiques. La Sécurité sociale et l'Assurance Maladie recommandent trente minutes d'activité physique modérée par jour pour préserver la santé des adultes.

💡 Pour porter un bac gastronorme rempli, placez les pieds bien écartés, pliez les genoux, gardez le dos droit et collez le bac contre le ventre. Soulevez avec la force des jambes, jamais avec le dos. Ce geste simple évite la majorité des lumbagos.

Au quotidien, le professionnel adopte quelques réflexes simples. Avant le service, il consacre cinq minutes à un échauffement des articulations. Pendant le service, il applique les gestes appris de manutention : plier les genoux, garder le dos droit, utiliser un chariot pour les charges lourdes. Il alterne les tâches quand c'est possible pour éviter les gestes trop répétitifs. Il fait des micro-pauses de quelques secondes pour relâcher les épaules. Après le service, il s'étire et boit de l'eau. Il complète cette hygiène de vie par une activité sportive de son choix deux à trois fois par semaine : marche, vélo, natation, football, danse. Cette régularité protège son corps sur toute la durée de sa carrière. 

Situation professionnelle — Prévention des douleurs dorsales en cuisine collective

Fatou, commis de cuisine dans un restaurant scolaire qui sert 1 200 repas par jour, ressent depuis plusieurs semaines des douleurs au bas du dos en fin de service. Elle en parle à son chef de cuisine, qui observe ses gestes lors de la réception des livraisons. Il remarque qu'elle soulève les cartons de légumes en se penchant en avant, les jambes tendues. Il lui montre alors la bonne technique : plier les genoux, garder le dos droit et coller la charge contre le ventre. Il lui propose aussi de commencer chaque service par cinq minutes d'échauffement des articulations. Deux semaines plus tard, Fatou constate que ses douleurs ont nettement diminué et qu'elle termine sa journée moins fatiguée.