2.1 — Les repères nutritionnels officiels et leur utilité

Manger cinq fruits et légumes par jour, marcher trente minutes, limiter le sel : ces messages sont partout. Ils viennent d'un programme officiel de santé publique lancé en France en 2001, le PNNS.

Les repères nutritionnels sont des conseils simples donnés par les autorités de santé. Ils indiquent ce qu'il faut manger, en quelle quantité, et à quelle fréquence. Leur but est de protéger la santé de la population. 

     Ils sont écrits pour être compris par tout le monde. Ils ne remplacent pas un avis médical personnalisé. En France, ces repères sont portés par le Programme national nutrition santé, appelé PNNS. 

    Ce programme existe depuis 2001. Il est piloté par le Ministère de la Santé. Santé publique France en assure la diffusion. Les repères sont mis à jour régulièrement par des experts scientifiques. 

     La dernière grande mise à jour date de 2019. Elle a renforcé la place des légumes secs, des fruits à coque et des produits céréaliers complets. Elle a aussi précisé les recommandations sur le sel, le sucre et les produits ultra-transformés.

En pratique, les repères prennent la forme de messages courts. On les trouve sur les emballages, dans les cantines et sur le site mangerbouger.fr. Le message le plus connu invite à consommer au moins cinq portions de fruits et légumes chaque jour. Une portion correspond à environ 80 à 100 grammes. 

   Un autre repère conseille de manger des légumes secs au moins deux fois par semaine. Il s'agit des lentilles, des pois chiches ou des haricots. Le PNNS recommande aussi de privilégier les produits céréaliers complets. Il conseille de limiter la viande rouge à 500 grammes par semaine. 

    Il invite à consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras. Les produits laitiers sont recommandés à raison de deux portions par jour pour un adulte. Enfin, l'eau est présentée comme la seule boisson indispensable.

Par ailleurs, certains repères visent à limiter des aliments jugés à risque. Le sel doit rester sous les 5 grammes par jour. Les boissons sucrées et les jus de fruits sont à réduire fortement. Les produits ultra-transformés doivent être consommés le moins souvent possible. 

    L'alcool est limité à deux verres par jour, sans dépasser dix verres par semaine. Ces limites reposent sur des études scientifiques. Elles cherchent à prévenir les maladies chroniques. 

    On pense au diabète de type 2, à l'obésité, aux maladies du cœur et à certains cancers. Ces maladies sont liées à une alimentation déséquilibrée sur la durée. Elles touchent une part importante de la population française. Le PNNS agit donc comme un outil de prévention collective.

C'est pourquoi les repères servent aussi de guide pour les professionnels de la restauration. En restauration collective, ils encadrent la composition des menus. Une cantine scolaire doit respecter des règles précises sur la fréquence des plats. Par exemple, elle ne peut pas servir des frites tous les jours. 

    Elle doit proposer des crudités, des poissons et des légumes cuits selon un rythme fixé. En restauration rapide, les enseignes doivent afficher des informations nutritionnelles claires. Elles proposent souvent des menus équilibrés ou des alternatives moins grasses. En cafétéria, le personnel oriente les clients vers des choix variés. 

  Le professionnel du CAP PSR doit donc connaître ces repères. Il les applique dans son travail quotidien. Il conseille parfois les convives. Il participe à la mise en valeur des plats équilibrés.

📌 Le PNNS est le Programme national nutrition santé. Il donne les repères officiels d'alimentation en France. À retenir : 5 fruits et légumes par jour, 2 poissons par semaine, moins de 5 g de sel par jour.

Le Programme national nutrition santé (PNNS) a été créé par le Ministère de la Santé en 2001. Il est renouvelé tous les cinq ans environ. 

Sa mise en œuvre s'appuie sur Santé publique France, un organisme public. En restauration scolaire, le décret du 30 septembre 2011 impose des règles précises sur la qualité nutritionnelle des repas. 

La loi EGalim de 2018 renforce ces obligations. Elle exige aussi un menu végétarien par semaine dans les cantines. Le référentiel du CAP PSR (RNCP35317) prévoit dans le bloc PSE l'étude de l'équilibre alimentaire et des repères officiels.

⚖️ La loi EGalim de 2018 impose aux cantines scolaires 50 % de produits durables, dont 20 % de bio. Elle rend aussi obligatoire un menu végétarien par semaine.

Dans une cantine scolaire de 800 rationnaires, la cuisinière construit ses menus sur quatre semaines. Elle utilise une grille de fréquence issue du PNNS. Elle programme du poisson deux fois par semaine et des légumes secs au moins une fois. Elle limite les plats frits à quatre par période. Elle vérifie que chaque repas comporte une entrée de légumes, un plat, un produit laitier et un fruit. Dans un restaurant rapide, l'équipier propose systématiquement une salade ou un fruit en menu enfant. Il oriente vers l'eau plutôt que le soda. Le professionnel utilise donc les repères comme un outil concret de choix et de conseil.

Situation professionnelle — Construction d'un menu conforme au PNNS en cantine scolaire

Fatou, commis de cuisine dans une cantine scolaire de 600 rationnaires en région lyonnaise, aide la cheffe à préparer les menus du mois. La cheffe lui demande de vérifier que le cycle de quatre semaines respecte bien les repères du PNNS. Fatou coche chaque plat sur une grille : fréquence des poissons, des légumes secs, des fritures, des desserts sucrés. Elle repère un problème : les légumes secs n'apparaissent qu'une seule fois en quatre semaines. Elle propose de remplacer un plat de pâtes par un dahl de lentilles corail. La cheffe valide. Fatou apprend ainsi à utiliser les repères officiels comme une grille de contrôle concrète.